"L’honnêteté est la clé du processus de recrutement dans la restauration"

60 000 postes sont à pouvoir dans l’hôtellerie et la restauration chaque année. Si le secteur CHR constitue une gros pourvoyeur d’emplois, il affiche également un turnover important. Ce renouvellement des équipes n’est pas toujours évident à gérer dans le restaurants. Jean-Paul Ampe, fondateur de Coach-Resto et ancien restauration donne ses conseils pour aider les restaurateurs à garder leurs employés. 

Pourquoi les professionnels de la restauration arrivent difficilement à recruter ?

Le problème de recrutement a plusieurs causes :

• les horaires de travail : il est devenu difficle travailler quand les autres s’amusent,
• le manque de polyvalence pour les postes à pouvoir dans les différents types de restauration,
• la formation professionnelle est trop généraliste, elle est basée sur le « gastronomique » par rapport à la demande, il faudrait plus de personnes compétentes dans des domaines comme la restauration classique, les brasseries, les pizzerias ou les bistros : la restauration évolue la formation devrait en faire de même.
• beaucoup de jeunes diplômés se voient chef de cuisine ou maître d’hôtel en grillant les étapes :ils demandent des salaires de chefs et ils oublient qu’avant de devenir chef, il faut passer par tous les postes de cuisine ou même en salle.
• les restaurateurs ne sont pas raisonnables en ne payant pas les heures supplémentaires 35 ou 39h, ce sont les horaires normaux, au-dessus ce sont des heures supplémentaires !

Outre le recrutement, on voit aussi un fort turnver dans le monde de la restauration. Quelles en sont les causes ?

Il y a d’abord le non-respect des employeurs du contrat de travail : beaucoup d’heures, temps de repos ou de repas trop courts. Le manque de personnel pousse aussi les restaurateurs à débaucher les employés de leurs confrères. Les cuisiniers et les serveurs le savent, ils en profitent. L’employé de la restauration est a souvent un profil de fêtard et manque dans une grande partie des cas de fiabilité. Enfin, les charges étant trop importantes, elles incitent les employeurs à embaucher moins et à surcharger de travail les salariés.

Quelles sont les bonnes pratiques pour trouver des employés fiables et fidèles ?

L’honnêteté est la clé du processus de recrutement. Il faut annoncer un salaire net, pas des calculs vaseux, de brut et de net, ce qui compte c’est ce qui lui reste pour vivre. Les restaurateurs doivent respecter les horaires du contrat, toutes les heures supplémentaires doivent être payées. Il est important également de respecter la fiche de poste : si le salarié a été embauché comme serveur, il doit exercer ce métier et pas un autre sous couvert de polyvalence. Ensuite, la politesse est primordiale, elle donne de l’importance au salarié et ça ne coûte rien !