Tendances

Maximiser les ventes de café dans son restaurant

16% des cafés sont consommés dans les restaurants. Un chiffre en diminution puisque les consommateurs cherchent aujourd’hui plus la rapidité et préfèrent boire leur petit noir chez eux ou au bureau, même en fin de repas. Voici quelques idées pour stimuler la vente de café dans votre restaurant, un produit générateur de marges.

#Créer sa carte avec un barista

Servir le café comme on servirait du bon vin

Il existe autant de cafés que de types de vins. Il faut donc connaître la variété botanique et aromatique des graines de café et ne pas hésiter à mettre en avant leurs origines comme stratégie de communication marketing. “On précise au moins la région car les clients aiment connaître la provenance de ce qu’ils boivent dans leur tasse”, souligne Marco de Susa Rosa, champion de France barista.

Former son barman

Pour les restaurateurs qui n’auraient pas le temps, on n’hésite pas à faire appel à un barista professionnel pour se faire conseiller. Pour les autres, on peut demander à son barman de se former (pensez au Fafih) pour avoir la double casquette et le faire monter en compétence !

#Tenter de nouvelles associations avec le café

Café gourmand oui, mais café-fromage aussi

Non, les accords mets-cafés ne se limitent pas à la célèbre offre de café gourmand qui pousse à prendre une part de dessert en plus. Pour tenter de nouvelles expériences gustatives dont les clients se souviendront, il faut marier le café avec d’autres mets comme le fromage. A Paris, Lomi propose par exemple un expresso avec un bleu d’Auvergne.

#Bien nettoyer sa machine à café

Laisser une bonne dernière impression aux clients du restaurant

La dernière note d’un repas, c’est le café : s’il est brûlant, amer, cela fait retomber la note de tous les plats que le client aura pu goûter avant. S’il est bon, les gens le disent et ont tendance à en reprendre un autre”  explique Mickaël Humbert, champion de France Latte Art.

300 cafés par jour dans une brasserie parisienne

Avant de travailler chez un torréfacteur, il était en charge de réaliser près de 300 cafés par jour à feu La Cantoche, un restaurant dans le 2e arrondissement parisien. “Nous avions un fournisseur qui n’est pas réputé pour être le meilleur du marché mais parfois, pour les brasseries qui servent beaucoup de cafés, il suffit juste de bien entretenir sa machine”, ajoute le barista.

À la recherche du “shot parfait de café”

Pour un barista, le shot parfait est à acide mais jamais amer. “Il faut regarder comment on coule son café, faire les bons réglages pour contrôler ses extractions”, ajoute Mickaël Humbert.

#Théâtralisez le service du café

Imaginez une scénographie du service

Pourquoi ne pas former votre barman ou votre serveur au “latte art” ? Cette tendance consiste à faire des formes sur la mousse du lait du café et dont les photos dont le bonheur des Instagramers. Autre idée : laisser le café se filtrer directement sur la table du client. Dernière innovation présentée à l’occasion du Trophée du Maître d’Hôtel, le trolley de Victor Delpierre pour infuser le café, “le dernier moment de plaisir de la fin du repas”.

#Proposer le café à emporter

Certains aiment boire le café à table, d’autre au comptoir et d’autres en marchant. Ne les oubliez-pas ! En proposant un café à emporter, vous faites de la vente additionnelle tout en faisant gagner du temps à vos clients les plus pressés le matin ou à midi.

Anaïs Digonnet, 16 mai 2017

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