Créer & Gérer son restaurant

Méthode HACCP : les origines et les 12 étapes expliquées

L’HACCP est une procédure d’hygiène destinée aux professionnels de la restauration. Elle est parfois confuse et difficile à comprendre, c’est pourquoi Finarome a décidé de vous en faire un petit résumé…

La méthode HACCP, c’est quoi ?

« Hazard Analysis Critical Control Point », soit en français : « Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». L’idée de cette méthode est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

D’où vient la méthode HACCP ?

Dans les années 60, la Nasa avait besoin d’un programme d’élimination total des défauts, afin de garantir la sécurité alimentaire des astronautes. C’est la société Pillsbury qui a été chargée de travailler sur ce programme, et qui a élaboré ce système préventif qui assure la sécurité alimentaire.

Pourquoi utiliser la méthode HACCP ?

  • Rester concentrer sur la sécurité alimentaire
  • Anticiper les problèmes
  • Avoir la reconnaissance des professionnels
  • Prouver la mise en application des règles d’hygiène

Quelles sont les étapes ?

1.     Constituer l’équipe

Pour commencer, le restaurateur doit désigner un rôle à chaque personne de son équipe. Il faut désigner quels seront les responsables de chaque zone.

2.     Décrire le produit

Préciser sa dénomination, son poids, ses constituants, sa composition…

3.     Déterminer son utilisation

Est-ce que le produit va être servi cru ou cuit par exemple.

4.     Diagramme des opérations

Il convient de mettre en place un planning avec toute l’équipe en charge. Définir quelle tâche doit être effectuée quel(s) jour(s), à quelle fréquence, par qui…

5.     Confirmer le diagramme

Pour cela, il faudra le tester en le mettant en place. Il faudra veiller à ce qu’il fonctionne parfaitement, et dans le cas contraire, le réajuster.

6.     Lister les dangers

Par exemple « goûter un plat avec le doigt » ou « chute de cheveux » sont des risques de contamination. Il vous faut les lister tous ainsi que leurs conséquences, et définir des solutions à mettre en place.

7.     Vérifier que tout danger a sa solution

Si ce n’est pas le cas, il faut la mettre en place, réarranger l’organisation et les étapes précédentes si besoin.

8.     Fixer des seuils critiques mesurables

La température de la chambre froide, des réfrigérateurs, le pH de tel ou tel produit, l’aspect à l’œil nu, la consistance, etc.

9.     Mettre en place un système de surveillance

Surveiller les points de l’étape 8 régulièrement afin d’éviter tout risque. Cette étape permet d’anticiper les risques, et d’ajuster les procédés en cuisine.

10.     Mettre en place des mesures correctives

Suite à la surveillance, cette étape permet de rectifier les écarts. Il faudra également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause : recyclage, déchets ménagers, etc.

11.     Procédure de vérification

Elle peut se faire par des prélèvements et des analyses d’échantillons pour vérifier que les risques sont éloignés et qu’un protocole efficace est bien en place. Cette étape peut être faite par vos soins, ou par un organisme externe.

12.     Dossiers et registres

Pour garantir la bonne tenue de l’hygiène lors d’un contrôle, il faudra conserver et classer tous les protocoles mis en place et leurs résultats.

Retrouvez les fiches pratiques de Finarome pour vous aider à chaque étape de l’HACCP !

Anaïs Digonnet, 5 mai 2017