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Les 5 mythes culinaires qui doivent disparaitre des cuisines

Les idées reçues sont nombreuses en cuisine ! En effet, beaucoup de faits que nous ne prenons pour des vérités sont en fait des mythes. Zenchef vous a dressé une liste des plus populaires d’entre eux !

#1 Les planches à découper en bois ne sont pas hygiéniques

Selon le microbiologiste Dean O. Cliver de l’université de Californie à Davis, “le ministère américain de l’agriculture n’a jamais établi de preuve scientifique à l’appui de sa recommandation favorisant le plastique, aux planches à découper en bois.” En fait, les planches à découper en bois tuent les bactéries ! Les recherches de M. Cliver ont constaté que trois minutes après la contamination, aucune bactérie ne mourrait sur les planches plastiques. En revanche, sur les planche en bois, 99,9% des bactéries mourraient. Alors en remplaçant vos planches plastiques avec des planches en bois, vous ajoutez une ligne de défense hygiénique supplémentaire.

#2 Il faut du vinaigre pour bien réussir ses oeufs pochés

C’est devenu un geste automatique : à partir du moment où l’on prépare des oeufs pochés, nous avons tendance à ajouter du vinaigre dans l’eau bouillante. Or en réalité, le vinaigre n’aide pas du tout la cuisson contrairement à l’idée reçue. Il faut tout simplement faire tourner l’eau dans votre casserole, y créer un mini tourbillon puis y plonger l’oeuf.

#3 Les œufs doivent être à température ambiante pour en faire de la mayonnaise

C’est connu, la combinaison huile et oeufs donne lieu à de la mayonnaise. Mais que votre préparation soit chaude ou froide, la texture restera la même ; par exemple, la consistance d’une bonne hollandaise est la même que celle d’une bonne mayonnaise. Donc, que vous sortiez vos oeufs du placard ou du réfrigérateur, l’effet sur votre émulsion demeurera le même.

#4 Il faut beurrer son moule de soufflé verticalement

La croyance selon laquelle il faut beurrer le moule vers le haut pour avoir un soufflé qui monte est très enracinée dans les cuisines de l’Hexagone. La vérité ? Qu’il soit appliqué verticalement ou horizontalement, le beurre fond à la cuisson tout de suite et la pâte ne suit pas la direction du beurrage. Ce que l’on pensait être une astuce pour assurer une belle ascension n’en est donc pas une !

#5 L’eau glacée fixe la couleur des légumes

“Une fois que les asperges sont cuites, il faut les plonger dans de l’eau glacée pour en fixer la couleur.” Voilà encore une technique culinaire répandue qui en réalité ne repose sur aucun fondement. En réalité, l’eau froide stoppe seulement la cuisson et n’a aucun effet sur la couleur des ingrédients. En revanche, ce qui fonctionne pour avoir des légumes bien verts, c’est de les blanchir dans de l’eau gazeuse ou ajouter du bicarbonate à votre eau (3 grammes pour un litre d’eau).

Henryk Przychodzki, 29 janvier 2019

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