Créer & Gérer son restaurant

Comment optimiser son service en salle : la solution d’Alexandre Bourdas, chef et restaurateur de SaQuaNa à Honfleur

En 2007, Alexandre Bourdas ouvre SaQuaNa, un restaurant gastronomique proche de La Morelle à Honfleur. Obligé de réaliser des travaux et à fermer le restaurant pendant plusieurs mois, il a réouvert à l’automne 2016 avec de nouvelles idées pour optimiser le service en salle, tout en ajoutant du confort à la fois pour les clients et l’équipe en salle.

Avoir un restaurant « à dimension humaine et ergonomique »

Alexandre Bourdas est un restaurateur pragmatique. Depuis l’ouverture du SaQuaNa il y a dix ans, il ne cesse de réfléchir à la manière dont il peut gérer l’opérationnel de son restaurant plus efficacement, notamment en salle. “En tant que chef étoilé, je me suis longtemps posé la question d’un grand restaurant avec un decorum. Mais je ne suis pas sûr que les chaises confortables ou encore le tableau du 16e siècle joue dans le souvenir gourmand de mes clients. Avec les travaux, j’ai alors voulu que ce restaurant ait la dimension d’un grand tout en étant convivial, à dimension humaine et ergonomique.”

Aidé par Thierry Chalaux, architecte chez Pointe Carrée et Jean-Marie Lacombe, ébéniste, il a donc décidé de rendre plus fonctionnel plusieurs aspects de son restaurant, conçu comme une maison de cuisinier en travaillant sur :

  • l’amélioration du sens de circulation des clients et du personnel,
  • la réorganisation des espaces de stockage,
  • l’optimisation de chaque espace de travail et d’accueil

Faciliter l’accès aux toilettes des restaurants

“Dans l’ancien restaurant, un escalier menait au sous-sol, il fallait ensuite traverser la salle pour descendre aux toilettes. Quand les gens remontaient, tout le monde savait où ils étaient allés. Alors, avec l’architecte, nous avons créé un couloir parallèle à la salle, qui permet à la fois de faire rentrer les gens dans la salle ou de leur permettre d’accéder au sanitaire”, détaille Alexandre Bourdas.

Réorganiser le sens de circulation dans le restaurant

“Quand ils reviennent s’asseoir, on ne sait pas s’ils ont fumé leur cigarette ou s’ils reviennent des toilettes. Par ailleurs, cela évite aussi d’avoir de nombreuses personnes qui vont et viennent dans le restaurant.” Le restaurateur a donc voulu accorder plus d’intimité à ses clients.

Rendre l’accès aux couverts du restaurant plus accessible

Le chef a été obligé de créer de nombreux éléments sur-mesure comme les tables à tiroir pensées avec un ami ébéniste. Ainsi, chaque table occupée par un client, devient une console dans laquelle on retrouve l’ensemble des couverts et assiettes nécessaires au repas, des serviettes supplémentaires, des stylos pour ceux qui auraient besoin d’écrire, une paire de lunettes pour lire le menu, ou encore un briquet pour les gens qui fument.

Inventer le service de demain au restaurant

”On a vraiment repris l’idée de la table traditionnelle, qu’il suffit d’ouvrir pour accéder à tout ce dont on a besoin, et en même temps on a inventé le service de demain !”, annonce le restaurateur. “Lorsque le chef de rang ouvre le tiroir, il entre également en communication plus facilement avec le client qui le voit faire. Il peut donc mieux connaître les besoins de son client et personnaliser le service. C’est aussi plus élégant qu’aller chercher une assiette au bout de la salle.”

Créer une interaction plus directe avec le client au moment du service

Enlever les nappes

“Nous avions fait le constat que nous lavions beaucoup de nappes propres entre chaque service. Alors, nous avons décidé d’utiliser comme bois de l’ébène poli pour réaliser les tables et ne plus mettre de tissus dessus. C’est un matériau qui a une texture très douce, presque comparable au velours, ce qui nous permet de proposer un support beau et élégant pour le repas de nos clients, tout en étant plus écologique. En enlevant les nappes, on permet au chef de rang et au maître d’hôtel de gagner du temps ainsi que d’éviter les travaux ingrats et répétitifs, pour mieux se consacrer au service des clients. »

Ouvrir la cuisine aux clients

Le SaQuaNa dispose désormais d’une ouverture sur la cuisine. « On n’est pas dans la mise en scène mais dans ce qui pourrait faire penser à la salle à manger d’une grande maison bourgeoise”, ajoute Alexandre Bourdas. “En éliminant aussi toute la partie inox, on remet en avant le côté artisan et fait-maison d’une cuisine familiale. »

Autant d’aménagements qui, après 8 mois de travaux, ont eu un réel effet sur l’ambiance de la brigade et du restaurant. “ Dans le service, la morphologie ou encore l’esthétique, SaQuaNa n’est pas dans les codes du Michelin, tout en restant un grand restaurant, au service des clients. Et à 45 ans, je me reconnais enfin dans l’âme du SaQuaNa.”

Anaïs Digonnet, 21 juin 2017

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