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10 plats qui ont fait la notoriété de chefs internationaux

Les grands chefs sont souvent associés à une œuvre culinaire qui devient, au fil du temps, leur signature, représentative aussi bien de leur philosophie que des penchants de leur palais. Et ce qui rend cette oeuvre si spéciale, c’est qu’elle a joué un premier rôle dans l’atteinte de leur succès. Voici les 10 plats choisis par Zenchef et qui ont fait la notoriété de leurs auteurs.

#1 André Chiang – Restaurant RAW (Taipei, Taïwan) – Gelée chaude de foie gras au coulis de truffe noire

André Chiang est un des chefs-cuisinier les plus influents dans la gastronomie d’aujourd’hui. Bien que sa cuisine soit en évolution permanente, son célèbre plat qui consiste en une gelée chaude de foie gras au coulis de truffe noire est un classique, un immuable, de sa carte.

@crédit photo The World’s 50 Best

#2 Gaggan Anand – Restaurant Gaggan (Bangkok, Thaïlande) – Lick It Up

Signalé tout simplement par un emoji « langue » 👅 sur la carte (qui est d’ailleurs entièrement composée d’emojis), le Lick It Up (comprenez : léchez-le), est servi à table sur fond d’une musique du groupe Kiss qui a inspiré son nom. Tout un spectacle pour un plat fun dont la consommation se fait de manière très originale.

#3 René Redzepi – Restaurant Noma (Copenhague, Danemark) – The hen and the egg (La poule et l’oeuf)

Cette combinaison d’oeuf de cane et de plantes sauvages est le mets signature du chef danois. Petite particularité : les convives sont invités à le préparer eux-mêmes. Ce plat est indicatif de la philosophie du restaurant que la revue Britannique a désigné comme la meilleure table du monde quatre fois.

#4 Vladimir Mukhin – Restaurant White Rabbit (Moscou, Russie) – Ryazhenka de foie cygne et de pâte de pomme Antonovka, avec un ‘bonbon de bois’

Représentant assez insolite de la cuisine russe retro-modern de Vladimir Mukhin, ce plat surprenant par sa composition et sa présentation s’inscrit dans la volonté de son auteur de faire découvrir les produits traditionnels mais méconnus de son pays.

@crédit photo White Rabbit

#5 Massimo Bottura – Restaurant Osteria Francescana (Modène, Italie) – Cinq températures et textures de Parmigiano Reggiano

Le Parmigiano Reggiano est l’incarnation phare du paysage d’Émilie-Romagne (la région où le fromage est fabriqué). Son processus d’affinage produit une énorme variété d’arômes et de textures à partir du même fromage. Dans son célèbre mets, le chef Bottura fusionne 5 différents parmesans de 20 mois jusqu’à 48, pour des sensations gustatives uniques.

@crédit photo Paolo Terzi

#6 Enrique Olvera – Restaurant Pujol (Mexico, Mexique) – Mole madre, mole nuevo

Spécialité culinaire mexicaine, le mole est une sauce mexicaine composée principalement de piments, de fruits, d’épices et de cacao, et compte d’innombrables variantes. Dans sa spécialité, le chef Olvera est l’artisan d’une rencontre entre un mole qui a 5 ans d’âge et un mole préparé le jour même. Ce rendez-vous entre 2 « générations » exprime de façon culinaire le caractère changeant des saveurs à l’épreuve du temps.

@crédit photo Parmigiani Fleurier

#7 Magnus Nilsson – Restaurant Fäviken (Järpen, Suède) – Coquille Saint-Jacques cuites sur un lit de genièvres

Une coquille Saint-Jacques accompagnée de branches de genièvres, et servie avec du bon pain et du beurre fermier au lait cru : telle est la composition du plat star du chef Nilsson. Des ingrédients simples mais dont la préparation qui n’est pas facile exige énormément de concentration car la coquille doit être cuite à la perfection.

@crédit photo Irish Examiner

#8 Zaiyu Hasegawa – Den (Tokyo, Japon) – Dentucky Fried Chicken

Loin, très loin, d’être ce que l’on appelle  de « la malbouffe », l’aile de poulet frit chez Den est une aile kaiseki, comprenez, issue de la haute gastronomie japonaise. Utilisant un des meilleurs poulets japonais, le daisen jidori (comparable au poulet de Bresse), l’aile est farcie avec des ingrédients de saison. Elle est présentée dans une boîte qui n’est pas sans rappeler celle d’une chaîne de restauration rapide, fondée par un certain colonel américain.

@crédit photo e*star LA

#9 Virgilio Martínez  – Central (Lima, Pérou) – River Scales

Le restaurant du chef Martínez met ici en avant des ingrédients natifs et sauvages de son pays, le Pérou. Son plat vedette, composé de poissons, de tubercules et de ‘couleurs’ de la région Amazonienne, exprime la volonté de présenter des saveurs peu goutées et inexplorées par les non-résidents de cette région tropicale.

@crédit photo Gina Power

#10 Yoshihiro Narisawa – Narisawa (Tokyo, Japon) – « Sumi 2009 » boeuf Hida

Un rumsteak de boeuf Hida (le « caviar » des boeufs de Kobe), mariné dans un dashi (un bouillon de konbu et de bonite séchée) pendant une semaine, roulé dans du charbon de negi et servi avec une sauce « d’essence du boeuf et du rouge » : c’est une préparation longue et exigeante sur le plan technique que nécessite cette pièce de viande cuisinée par le chef japonais.

@crédit photo Fine Dining Lovers

Henryk Przychodzki, 8 novembre 2018

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