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Possible hausse de la TVA dans la restauration :  “Il faut réagir fortement à l’arbitrage qui se fera”

Depuis début juin, des rumeurs circulent sur la possibilité d’augmenter le pourcentage de la TVA dans plusieurs secteurs d’activité, notamment dans celui de la restauration. Laurent Fréchet, à la tête de 7 établissements à Paris et porte-parole de la branche des restaurateurs du GNI-Synhorcat réagit.

Quel est votre sentiment par rapport aux taux réduits actuellement dans le viseur du ministère de l’Économie à Bercy ?

« Ce sujet ne faisait pas partie du programme actuel du projet de loi de finances. Cependant, on s’aperçoit que le gouvernement lance des signaux et teste la réaction des professionnels et du public par des attaques dans les médias qui sont des condamnations de ce qui n’aurait soi-disant pas été fait suite à l’application de la baisse de la TVA, en juillet 2009. Il faut réagir fortement à l’arbitrage qui se fera. Pour le gouvernement, ce taux réduit est ancienne niche fiscale. Ce que l’on voit, c’est que certains lobbys arrivent à faire croire que la TVA dans le bâtiment est utile alors qu’elle ne le serait pas dans les restaurants. »

Est-ce que les efforts demandés il y a 9 ans par le gouvernement, en échange de la baisse de la TVA, ont été consentis par la profession des CHR ?

« En 2009, trois contreparties avaient été demandées : l’une comportait un volet social, une autre était liée à l’investissement et un autre à la baisse des prix. Les restaurateurs ont pu reconstituer leurs marges, renouveler leur matériel mais aussi s’équiper au niveau numérique avec l’essor de nombreux outils digitaux qui visent à nous simplifier la tâche. Le fonds de monétarisation de la restauration a également pu être créé pour permettre aux créateurs de projets un accès plus facile au financement, avec des crédits à taux 0 et des dossiers où la BPI peut se porter caution. »

Et en termes d’emploi ?

« Nous devions aussi créer des emplois ce qui a été fait puisque nous avons enregistré une augmentation de 40000 nouveaux postes, en plus de ceux créés par la croissance naturelle du secteur d’activité alors qu’à l’époque, l’économie était destructrice d’emplois. Le CHR a été le seul secteur qui a créé de l’emploi et cela n’aurait certainement pas été le cas s’il n’y avait pas eu une baisse de la TVA. Nous avons consenti à la création d’une mutuelle de branche, aux jours fériés garantis mais aussi à une prime TVA qui peut aller jusqu’à 500 euros versés en juillet pour tous les salariés qui sont depuis un an dans l’entreprise. »

Le CHR est pourtant un des secteurs où il existe encore de nombreux postes vacants qui ne trouvent pas preneurs…

« Notre métier n’est pas toujours perçu comme attractif et, en tant que professionnels, nous communiquons peut-être mal sur les réalités de nos métiers. Il faut savoir qu’il y a peu de Smicards et que la restauration est un des rares métier où il existe encore un véritable ascenseur social. Il n’est pas rare de rencontrer des plongeurs qui sont devenus chefs ou des runners qui dirigent désormais leur propre établissement. Car il existe des restaurateurs qui veulent ouvrir un second établissement et, évidemment, s’appuient sur un des membres de leur personnel qu’ils souhaitent motiver en s’associant avec lui. La restauration est aussi un des rares secteurs dans lequel le diplôme n’a pas d’importance. C’est un métier où l’on forme et où l’on fait progresser des gens mais on pèche souvent par le manque de communication et d’opportunités autour des opportunités. Et puis, je pense que nous sommes en concurrence sur les aides sociales qui existent sur le marché de l’emploi. »

Sur l’addition, certains disent que la baisse de la facture pour les restaurateurs n’a pas fait baisser les prix. Que répondez-vous ?

« Sur les 120000 établissements de la restauration qui existent en France, une grande partie d’entre eux ont joué leur jeu et n’ont pas relevé leurs prix depuis, même si la TVA est passée de 5,5% à 10% et que le prix du café dans un bar a augmenté, tout comme celui des matières premières. Il y a même eu une défection sur les déjeuners qui a poussé les restaurants étoilés à créer des offres qui n’existaient même pas il y a dix ans. Depuis des années, les marges des restaurateurs s’effondrent. Si la TVA passe de 10 à 20%, ils n’auront pas d’autres choix que de répercuter les hausses sur le prix des menus. »

Anaïs Digonnet, 26 juin 2018

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