Tendances

Le prépaiement au restaurant va t-il se généraliser ?

Dans les grandes agglomérations les vendredis et samedis soir, certains clients réservent 2 à 3 restaurants et se décideront au dernier moment !” Ces comportements qu’évoque Bernard Boutboul, directeur général de GIRA Conseil, et qui consistent à se désister sans prévenir, peuvent nuire fortement au chiffre d’affaires des établissements. Aussi, comme le font les hôtels, certains établissements ont choisi de faire régler leurs clients au moment même de la la prise de réservation : c’est le prépaiement. Un service que nous proposons désormais chez Zenchef

#1 Le prépaiement, une pratique banale dans l’hôtellerie, mais encore exceptionnelle au restaurant

Remarquons tout d’abord que le prépaiement est une méthode déjà utilisée dans de nombreux secteurs comme l’hôtellerie, les transports, la location de voiture ou le divertissement, entre autres. Nul n’est choqué de devoir payer à l’avance un billet de train ou d’avion ainsi qu’une prestation hôtelière, pour ensuite seulement pouvoir bénéficier du service.

Chez les restaurateurs, la pratique est surtout utilisée par les chefs étoilés, comme René Redzepi (Noma). La restauration rapide s’y est mise, avec la démocratisation du “click and collect”.  Aux États-Unis et en Angleterre, le prépaiement au restaurant est largement répandu, en tout cas pour les tables gastronomiques. C’est bien normal selon notre client Quentin Giroud, propriétaire de l’Aspic, selon qui, le no-show “concernait principalement les touristes anglo-saxons, du moins au départ, avant que « ça se généralise« .

En France, l’idée de verser une empreinte bancaire est souvent dénoncée bien qu’elle soit légale. Alors devoir payer son repas à l’avance ne devrait pas encore emporter encore l’adhésion des clients.

Mais si les populations nord-américaines et anglaises se sont mis au diapason, pourquoi pas nous ?  Au nouvel Obs, Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires, rappelait même que « ça a toujours existé, pour les banquets, les fêtes de famille, avec un menu décidé à l’avance, on a toujours demandé le versement d’arrhes« .

#2 Le prépaiement, un avantage pour les clients du restaurant

Au-delà de protéger le restaurant d’une perte liée au no-show (puisque que le convive vienne ou pas, le repas est réglé),  le prépaiement est également un avantage pour ses clients. Parce qu’en général ces derniers ont choisi au moment de la réservation et du paiement les menus qu’ils souhaitent commander, le restaurateur sait ce qu’ils faut servir aussitôt qu’ils sont installés. Le gain de temps est alors réel puisque le convive a déjà fait son choix, et n’a plus à attendre que le personnel de salle soit disponible pour lui en faire part. Il n’aura également plus à attendre l’addition en fin de repas, puisque celle-ci est déjà réglée.
Pour l’établissement, la suppression de ces étapes se traduit par un meilleur turnover, un service fluidifié, et par une moindre mobilisation du personnel. Celui-ci pourra alors se concentrer sur l’accueil, les ventes additionnelles ou le recueil de la satisfaction des convives, étapes bien plus essentielles du parcours client.

#3 Le prépaiement est-il adapté à votre restaurant ?

Il faut bien sûr faire preuve de mesure dans l’application du prépaiement. Demander à un convive de régler son repas à l’avance nécessite qu’il sache précisément ce qu’il souhaite commander au moment de la réservation. C’est un avantage qu’ont les restaurants qui proposent des menus spéciaux voire uniques, pour lesquels la sélection du repas est plus rapide.
Les salles disposant de peu de couverts seront aussi très intéressées par le prépaiement, puisque moins les tables sont nombreuses, plus la perte se fera ressentir dans le cas où l’une d’entre elles n’honore pas sa réservation. À l’inverse, un établissement bien situé et sujet à de nombreuses visites de clients de passage, visites qui ne sont pas planifiées à l’avance, pourront certes utiliser le prépaiement, mais feraient bien de le réserver à leurs plus grandes tablées, ou aux périodes de très forte affluence.

Clément Pommiès, 28 novembre 2019

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