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À Lormont, Le Prince Noir adopte les nouveaux codes de la réservation en ligne avec Zenchef

Niché à quelques encablures de la Cité du Vin à Bordeaux, sur les hauteurs de Lormont, Le Prince Noir scintille par son étoile au Michelin et l’inventivité de Vivien Durand, le chef et, de son maître d’hôtel Arnaud Enjalbert. Ces derniers sont devenus des ambassadeurs de Zenchef.

Trois toques dans le Gault et Millau, une étoile au Michelin, Le Prince Noir est un des établissements qui brille en Gironde. Depuis 2014, Vivien Durand et Arnaud Enjalbert s’attachent à bousculer les codes de ce lieu historique, visité depuis 1180, par Aliénor d’Aquitaine ou le pape Clément V. « Le parcours professionnel de l’équipe permet au quotidien de mettre ce savoir-faire et savoir-être au service de l’expérience client, avec une vision moderne”, explique celui qui officie comme le maître d’hôtel.

Le Prince Noir s’affranchit des codes de la haute gastronomie

L’établissement a mis en place une approche différente de ce que l’on pourrait attendre d’un restaurant remarqué par le guide rouge. La philosophie est basée sur l’échange, le partage : « Nous avons fait le choix des découpes pour restituer au plus juste notre vision de la restauration. Nous nous plaçons en perpétuelle remise en question et de cet état d’esprit découle notre plaisir de partager avec nos clients notre vision de la restauration. Nous nous imposons nos propres codes au service du produit que nous travaillons : tout est hyper réfléchi », souligne la patron de la salle.

Er d’ajouter : “En tournant les techniques et  la scénarisation du service vers quelque chose qui nous plaît et que l’on aime faire, on prend plus de plaisir qu’en s’imposant des codes. Alors, je dirais que sur le papier on n’est pas vraiment un restaurant. On sort un peu du cadre habituel et le Michelin nous a récompensés d’une étoile depuis 3 ans.”

Super Mario et babyfoot

Au quotidien, cette volonté de s’affranchir des carcans de la haute gastronomie s’incarne par des partis pris tranchés, réfléchis et qui symbolisent l’identité propre du restaurant. Sur la table, les assiettes sont volontairement ébréchées, tout près, trône un babyfoot, à l’entrée, la décoration fait penser aux années 1960 avec un monnayeur à franc. Ici on peut jouer à  Super Mario ou Street Fighter sur une Nintendo. Plus loin, un vieux poste de radio diffuse de la musique rock et R’n’B.

“L’équipe de salle doit dresser autant d’assiettes que l’équipe de cuisine”

Cette différence assumée l’est également dans la tenue professionnelle de la brigade. Baskets blanches, jeans Levi’s et boutons de manchette Space Invaders. Le ton est sérieux mais décontracté pour le bonheur des serveurs. Le menu se fait aussi discret. “On donne aux gens la liste de produits que l’on a en temps réel dans les frigos, ils sont présentés de manière brute et on les cuisine sur le moment. La prise de commande est un peu plus longue car on échange”, souligne Arnaud Enjalbert.

Un citron au milieu de la salle pour réaliser les apéritifs en live

Et ne parlez pas de séparation entre le chef et le maître d’hôtel. La collaboration est fusionnelle : “Les pièces de viande ou de poisson sont présentées entières en plats de cuisson au client, on les met ensuite sur le guéridon pour terminer la recette en procédant à la découpe.” Un citronnier occupe également le centre du service et ses fruits sont directement cueillis devant les clients pour réaliser l’apéritif de la maison qui compte une trentaine de gins dans son bar.

Le logiciel de réservation en ligne, indispensable pour attirer une clientèle plus connectée

“Tout est en décalage mais tout est réfléchi. Aujourd’hui, le client a deux téléphones sur la table, il prend en photo ses plats pour les mettre sur Instagram et n’a plus forcément envie d’être servi avec le codes de la haute gastronomie française. On a adapté notre savoir-faire à ce que venait chercher le client au restaurant.”

Répondre à la demande de réservation du client 24h/24

Le Prince Noir a aussi adopté de nouveaux outils comme le module de réservation Zenchef, pour séduire une clientèle hyperactive, hyper informée, nomade et moins fidèle. « Aujourd’hui, le client achète sur Amazon tout en réservant sa table au restaurant. Nous devons être tout le temps disponible car les clients sont tellement volatiles que je ne peux pas prendre le risque de me couper de ceux qui ont envie de venir manger chez moi en leur disant qu’ils ne peuvent que réserver via le téléphone. Ça ne peut plus exister. Zenchef nous permet de prendre en compte la demande du client quelle que soit l’heure du jour ou de la nuit.”

Plusieurs canaux de réservation, un seul pour mieux les gérer

Afin d’assurer un bon taux d’occupation de ses 30 couverts, Le Prince Noir reçoit aussi des réservations de GuestOnline “seulement celles qui passent par le site Châteaux & Hôtels Collection car ils ont partenariat” et de LaFourchette “suite à l’opération Tous au Restaurant. Mais depuis le rachat par TripAdvisor, j’ai de plus en plus envie de sortir de ce système. Et puis, c’est souvent une clientèle plus jeune qui utilise les réseaux sociaux et qui veut se faire un étoilé : à ce moment-là, il faut faire attention car ils ont une certaine attente et peuvent être frustrés par nos choix.”

Le module de réservation Michelin constitue le troisième canal. Les réservations qui arrivent de cette plateforme sont principalement des clients étrangers qui ont besoin du guide pour se rassurer. Ils vont dans un restaurant étoilé, mais pas forcément au Prince Noir.”

Zenchef : un accompagnement humain à 100%

Alors, la solution digitale de Zenchef est arrivée pour l’équipe de Lormont “comme une évidence à un moment où on avait du mal à gérer toutes les réservations : elle nous permet de toutes les centraliser.” L’autre avantage de la plateforme co-fondée par Julien Balmont, Thomas et Xavier Zeitoun, c’est le facteur humain derrière l’outil digital. Arnaud Enjalbert explique : “Il y un point qui me tient beaucoup à coeur : c’est l’accompagnement à 100%. Je suis en contact toutes les semaines avec quelqu’un de l’équipe et cela avant d’être ambassadeur. Quand on envoie un email, on sent qu’il est vraiment lu.”

Anaïs Digonnet, 19 octobre 2017

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