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Pourquoi proposer une carte à cognac dans son restaurant ?

Malgré sa réputation, le cognac n’est pas simplement une boisson digestive ou réservé au flambage de langoustine ou d’aiguillette de poulet. Le spiritueux charentais s’accorde volontairement avec tous les plats, de l’entrée au dessert. Explications avec Jean-Philippe Bergier, maître de Chai de la Maison Bache-Gabrielsen, pour mettre cet alcool à la carte de votre restaurant.

Quel est l’intérêt d’avoir une carte à cognac ?

Avec 98% de la production française qui est exportée selon le Bureau National International du Cognac, ce spiritueux des Charentes est une boisson qui ne se boit presque qu’à l’étranger. Proposer du cognac à la carte de son restaurant permet ainsi de faire découvrir un spiritueux français oublié et ayant souffert d’une image désuète. Autre avantage pour cette eau-de-vie : tout comme le vin, elle est l’expression d’une diversité grâce à son offre hétérogène. Plusieurs gammes peuvent être mises à la carte : des terroirs plus ou moins réputés, un vieillissement plus ou moins long, avec, au final, une gamme de goût et de prix variée et complète à sa carte de spiritueux.

Sec, on the rocks ou bien en cocktail ?

Le mode de consommation de ce spiritueux évolue en France s’appuyant sur le modèle du premier pays consommateur de cognac, les États-Unis. À la base proposée en tant que digestif, cette eau-de-vie est de plus en plus appréciée lorsqu’elle est présentée pour l’apéritif : sur glace, allongé (par exemple, avec une boisson gazeuse au goût amer) ou sous forme de cocktail (comme le old fashioned). Cet alcool charentais tend ainsi à faire de l’ombre à la star des spiritueux en France, le whisky.

Quel accord mets-cognac proposer ?

Le cognac est issu d’un fruit, le raisin, et plus particulièrement du cépage blanc. Selon sa maturation, il proposera différents arômes en bouche qui s’adapteront à chaque cycle des saisons. Poire pour l’été, cannelle pour l’automne, café pour l’hiver ou bien iris pour le printemps, variant ainsi la palette des accords mets et cognac. Pour autant, en partageant un cépage similaire, les accords mets-cognac se rapprochent de ceux avec le vin blanc. Un plat à base de poisson ou des toasts se marieront facilement, tout comme le vin blanc, avec ce spiritueux. En revanche pour accompagner des plats à base de viande, un cognac vieux d’âge devra être privilégié.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Heba Hitti, 26 avril 2018

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