Tendances

Quel avenir pour la mention “Fait Maison” dans les restaurants  ?

CHD Expert vient de publier son rapport sur le “Fait Maison” deux ans après son lancement. Un bilan en demi-teinte que commente Nicolas Nouchi, le directeur des études, du leader mondial de l’information marketing du secteur de la consommation hors domicile.

La mention “Fait Maison”, c’est quoi ?

Depuis juillet 2014, tous les restaurants traditionnels peuvent ajouter la mention “Fait Maison” sur leur carte, leur menu ou leur site Internet. Ils doivent cependant respecter une condition : servir des plats cuisinés par le chef qui valorisent son métier. Pour le client, le label “Fait Mention” est un outil de réassurance qui lui permet de cibler une cuisine confectionnée à partir de produits frais.

Une meilleure qualité des plats servis dans les restaurants

Deux ans après sa mise en place, “la législation du “Fait Maison” est un échec”, souligne Nicolas Nouchi, directeur de CHD Expert, qui consacre une étude au sujet. “Mais les conséquences de son déploiement sont un succès. La mention a créé une vague de poussée qualitative dans les assiettes des restaurants.”

Le « Fait Maison », une interprétation différente selon les restaurant

Concrètement, il explique que les restaurateurs ont respecté chacun à leur manière leur vision du “Fait Maison”, s’affranchissant parfois de la règle trop contraignante du législateur pour appliquer le logo à leur carte et à leur site Internet. “Les restaurateurs n’ont pas apprécié cette réglementation”, ajoute le représentant de CHD Expert. “En revanche, ils sont entrés dans une démarche plus qualitative, apportant plus de fraîcheur dans les ingrédients utilisés et plus d’innovation. C’est en cela que c’est une réussite.”

Maintenir ses ratios en utilisant un maximum de produits frais

En effet, tout cuisiner sur place n’est pas toujours optimum pour maintenir les ratios d’un restaurant en termes de coûts et de temps, dans les domaines de la production ou de la transformation. Par exemple, certains restaurateurs continuent d’utiliser les produits industriels pour préparer leurs fonds de sauce. L’important, c’est le contenu de l’assiette finale et son authenticité globale.”

“Il y a une minorité de restaurateurs qui respectent la législation à 100 %”, Nicolas Nouchi, directeur des études CHD Expert

Vers une vision plus rationnelle du “Fait Maison”…

Un bilan en demi-teinte donc deux ans après pour ce label qui n’est pas contrôlé. Reste à savoir quelles seront les évolutions du “Fait Maison” après les élections présidentielles de 2017. Nicolas  Nouchi espère que le législateur en adoptera une vision rationnelle.

…pour éviter l’incertitude chez les clients au restaurant

“Je suis sûr d’une chose : la mention et son application vont apporter encore plus de vitalité en cuisine à condition de prendre en compte certaines contraintes, notamment celles inhérentes aux produits frais. Il y a une minorité de restaurateurs qui respectent la législation à 100 %, chacun l’applique à sa manière. Peu prennent le risque de mettre le logo en face des seuls plats de leur carte qui sont faits maison, car cela génère malheureusement de la suspicion chez le consommateur pour les autres plats. »

 

Anaïs Digonnet, 10 octobre 2016