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6 façons de réduire le gaspillage alimentaire dans son restaurant

Dans une société de plus en plus sensible à la protection environnementale, les initiatives se multiplient pour préserver la planète. Les restaurateurs, parce qu’ils traitent des quantités considérables de déchets, sont en première ligne. En effet, les restaurants doivent distribuer leurs invendus à des associations sous peine d’une amende pouvant aller jusqu’à 3 750€. Mais il leur est très difficile de prévoir les commandes des clients, et par conséquent, difficile de prévoir les stocks au gramme près. Nous avons sondé des restaurateurs pour savoir comment ils luttaient contre ce gaspillage alimentaire !

#1 Distribuer ses pertes alimentaires

À l’ère technologique et éco-responsable, des applications ont vu le jour, dans le but de lutter contre le gaspillage en sauvant les invendus, telles que Fresh Me Up ou encore Too Good To Go. En effet, Too Good To Go par exemple, est une communauté de restaurateurs et de consommateurs qui propose des repas à des prix réduits. Ces repas sont proposés par les restaurateurs partenaires et constitués des « restes » qu’il n’est pas possible de conserver ni de resservir. Les convives commandent sur l’application et les récupèrent à emporter. C’est donc une très bonne alternative pour éviter le gaspillage en limitant les pertes. Mais malgré l’objectif louable de cette application, les restaurateurs sont sceptiques quant à son utilisation. Et pour cause, la société contraindrait ces derniers à ne pas vendre la totalité de leurs quantités pour pouvoir les vendre sur l’application à prix réduits, ce qui peut créer un manque à gagner.

Toujours dans cette perspective de distribuer ses pertes et non de les jeter, certains restaurateurs ont décidé : soit d’en faire profiter leurs proches et/ou les salariés (famille, amis, etc.), soit de les distribuer à des sans abris non loin du restaurant. Des alternatives incontestablement préférables au gaspillage d’une nourriture encore consommable.

#2 Combiner menu réduit et couverts limités

Une autre méthode permettant d’éviter le gaspillage consiste à proposer des menus réduits, constitués par exemple de deux 2 entrées, 2 plats, de 2 desserts, et qui changent tous les jours. De tels menus sont par ailleurs gages de fraîcheur et de qualité quant aux produits utilisés, ce qui ne peut qu’être apprécié par les convives. D’autre part, ils ne seront jamais lassés de votre carte puisqu’ils pourront varier les plaisirs. De plus, certains restaurateurs combinent ce type de menu avec un nombre de couverts limités et imposés par leurs soins afin de mieux gérer leurs stocks. Effectivement, les quantités pourront être mesurées et, par conséquent, le gaspillage réduit.

#3 Privilégier le circuit court

Le circuit court est un mode de distribution, comme son nom l’indique, court qui permet de vendre et d’acheter un produit directement d’où il vient. Le nombre d’intermédiaires, entre le producteur et le restaurant est ainsi réduit à UN SEUL maximum. Cela va ainsi permettre de proposer des produits qualitatifs qui ne seront pas transformés industriellement maintes et maintes fois.
À titre d’exemple, on est en présence d’un circuit court lorsqu’un restaurateur va acheter ses oeufs directement à la ferme, sans passer par différents fournisseurs.

En favorisant ce mode de distribution, le restaurateur va utiliser des produits locaux, ce qui est réellement recherché chez les convives. Quant au gaspillage, il va être réduit car, par exemple, il n’y aura pas de pertes pendant le transport lorsque la chaîne du froid peut être interrompue.

#4 Créer une ferme à domicile ou un compost

Cette méthode anti-gaspi n’est pas aisée à réaliser, et pourtant, certains restaurateurs l’ont adoptée. L’idée est de distribuer ses restes à des poules ou des cochons.
Cette solution n’est pas sans rappeler celle que nous avons examinée ci-dessus et qui est relative au circuit court. En effet, si vous avez vos propres poules, vous pourrez vous fournir auprès d’elles pour vos oeufs.

De même avec les composts, vous pouvez y jeter vos pelures de fruits ou de légumes, et vos aliments en cours de décomposition. Ils ont pour réputation de rendre vos terres plus fertiles, notamment si vous avez un potager, puisqu’ils servent d’engrais naturel.


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#5 Transformer ses produits

Lors de la mise en place dans une cuisine de restaurant, il y a, pour quasiment tous les produits, des pertes. C’est le cas par exemple lors de l’épluchage des légumes. Et si la solution du compost ou celle de la ferme n’est pas envisageable pour vous, le recyclage et la transformation des déchets peut s’imposer.

À titre d’exemple : deux brasseurs américains ont réalisé qu’ils jetaient beaucoup trop de restes avec les céréales après le brassage, notamment celui de l’orge. Ils ont donc décidé de les exploiter pour faire plus de profits et éviter le gaspillage. Ainsi, ils ont créé l’entreprise Regrained qui a pour but de transformer les déchets de bière en barres de céréales.

Quelques restaurants utilisent aussi les restes de pains rassis : ils les broient et s’en servent pour remplacer la farine classique par cette « farine » dans leurs desserts. Si l’inspiration vient à vous manquer, François Pasteau, chef du restaurant l’Épi Dupin a compilé dans son livre « Cuisiner, manger éco-responsable« quelques astuces qui pourraient vous aider. De quoi entraîner votre créativité !

#6 Proposer des doggy-bag après la visite au restaurant

Souvent oubliée, cette solution est une des méthodes les plus simples à réaliser Le doggy-bag permet aux clients d’emporter leurs restes de plats chez eux s’ils n’ont plus faim. Ils peuvent ainsi les terminer le soir ou même le lendemain midi en les faisant simplement réchauffer. Il permet aux restaurants de ne pas jeter la nourriture non-consommée. Cependant, rien ne garantit qu’une fois chez eux, les convives ne finiront pas par se débarrasser des restes.

Mais le doggy-bag reste quand même la solution la plus réalisable pour les établissements. N’hésitez donc pas à le proposer dans votre restaurant !

Source : Zenchef – Facebook

Camille Bacquaert, 13 mars 2019

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