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Rendez-Vous Ambassadeurs Zenchef : recrutement et dégustation au menu

Hier, l’équipe de Zenchef organisait son 4e Rendez-Vous Ambassadeurs depuis la création de ce programme. Vincent Boccara (Goku, Paris), Sébastien Lay (Le Vieux Moulin, Chabanais), Amaury Guyot (Dersou, Paris), Vivien Durand et Arnaud Enjalbert (Le Prince Noir, Lormont) une étoile faisaient partie des nouveaux venus.

Depuis un an, Zenchef rassemble un groupe de restaurateurs associés à sa stratégie de développement dans le cadre de son Rendez-Vous Ambassadeurs. L’objectif est double : recueillir leurs retours sur le système de réservation qu’ils utilisent au quotidien mais aussi leur permettre d’échanger autour de problématiques dans un métier où l’on se sent parfois isolé. Hier, 24 ambassadeurs avaient fait le déplacement pour le 4e rendez-vous qui a débuté par un buffet concocté par Typeat, un traiteur collaboratif accompagné d’une sélection de vins bio, biodynamique et nature, signée Campaneus.

Former ses futurs employés pour mieux les garder

L’après-midi s’est poursuivie avec un atelier sur le recrutement dans la restauration, préoccupation très actuelle dans une profession, qui malgré de nombreuses offres, manque de bras et où le turnover est important. La plupart des restaurateurs regrettaient le manque de motivation de la jeune génération. « Tous les salariés que j’ai gardés sont ceux que j’ai formés et qui ont commencé dans mon restaurant quand ils avaient entre 16 et 18 ans », soulignait Sébastien Lay, patron de l’établissement Le Vieux Moulin à Chabanais et tout nouvel ambassadeur Zenchef.

Conseils d’ambassadeurs Zenchef sur des solution de recrutement

D’autres conseillaient de s’appuyer sur des groupements d’employeurs comme Réso 67-68 qui permettent de partager le temps de travail des salariés entre les employeurs adhérents, mais aussi sur des entreprises spécialisées qui font de la mise en relation gratuite avec des candidats à l’image de Brigade Affinity ou encore, sur l’Action de formation préalable au recrutement, un dispositif de Pôle Emploi permettant à une personne en recherche d’acquérir des compétences qu’elle n’a pas dans une entreprise tout en limitant le risque pour l’employeur.

Faire confiance à la brigade en place dans le processus d’intégration

Vivien Durand, à la tête du Prince Noir à Lormont et Vincent Boccara, patron de Goku à Paris conseillaient de faire confiance à la brigade pour la bonne intégration d’un nouvel élément. « Nous avons ouvert il y a quatre ans et nous avons créé un vrai groupe« , précisait le chef 1 étoile dans la banlieue de Bordeaux. « Nous gérons les problèmes ensemble. Il nous arrive aussi de faire la fête, quand il le faut, je ferme une journée pour qu’on puisse la passer tous ensemble à l’extérieur du restaurant. Aussi, quand on embauche une nouvelle personne, en trois mois elle sait d’elle-même si elle pourra rester ou pas en fonction de si elle est intégrée ou non dans le groupe. »

Une dégustation caviar-thé au menu

Les restaurateurs se sont ensuite retrouvés autour d’un atelier de dégustation thé-caviar organisé par Le Palais des Thés et Sturia pour découvrir un accord innovant à mettre à leur carte. Oxana Genel, chef de projet de L’École du thé et « tea sommelier » leur a ainsi fait découvrir deux grand crus, thés rares, éphémères et artisanaux, à la personnalité gustative unique. « Nous avons travaillé sur un accord ton sur ton avec un thé primeur du Japon, le Tamaryokucha Premium, assez iodé et beurré, dont la texture onctueuse accompagne parfaitement le caviar et nous avons aussi joué sur son côté umami. Pour le second accord, nous étions plus dans la logique « fusion ». C’était un peu plus surprenant car nous avons proposé un thé blanc, le Bai Da Ye Pu Erh, qui a une texture assez poudrée et des notes vanillées qui donnent un aspect très gourmand dès l’attaque et tout au long de la dégustation.”

Anaïs Digonnet, 16 janvier 2018

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