Covid-19

Réouverture des restaurants en Chine : qu’est-ce qui a changé après le Covid-19 ?

Après deux mois de fermeture, le confinement a pris fin en Chine et les restaurants rouvrent progressivement leurs portes. Qu’est-ce qui a changé ? Comment les restaurateurs s’adaptent à la vie après le Covid-19 ? Peut-on envisager un scénario similaire en France dans quelques semaines ?

Notre co-fondateur et CEO Xavier Zeitoun, apporte quelques pistes de réflexion dans cette tribune pour tenter d’anticiper au mieux la réouverture de nos restaurants en France et s’y préparer dans les meilleures conditions.

La confiance et le moral des clients difficiles à retrouver

La terreur ambiante des derniers mois a laissé des traces et les clients ne se sont pas rués dans les restaurants dès leur réouverture, contrairement à ce que l’on aurait pu penser.

Contrôle de température des employés toutes les 4 heures, port de masques obligatoires pour les clients et le personnel, réduction de 50% de la capacité du restaurant pour respecter un espacement d’1,5 mètres entre les tables, paiement mobile obligatoire, autant de mesures prises lors de la réouverture des restaurants en Chine. Bien que nécessaires pour la santé de tous, ces mesures dissuadent la plupart des clients de se rendre à nouveau au restaurant. Dans le nouveau monde dans lequel nous entrons, se souviendra-t-on avec nostalgie des queues interminables devant les restaurants populaires qui ne prenaient pas de réservation ?

La peur d’une reprise de la contagion est encore dans tous les esprits et tant qu’il n’y aura pas eu de nouveaux cas de Covid-19 pendant une période de deux semaines, le gouvernement chinois n’annoncera pas la fin officielle de l’épidémie. Fin de fermeture administrative des restaurants ne rime donc pas forcément avec reprise immédiate des sorties aux restaurants, il faudra certainement quelques semaines de plus pour que la vie sociale revienne à la normale.

Doit-on s’attendre à une situation similaire en France quand les fermetures administratives des établissements seront levées ? Certains prédisent une ambiance d’après-guerre, où les clients, à fortiori français, vont se ruer dans les restaurants dont ils ont été privés pendant des semaines, qu’en sera-t-il réellement ? Comment peut-on faire en sorte de préparer une reprise plus rapide que celle qui se produit en Chine actuellement ? Autant de réflexions intéressantes pour occuper le temps du confinement.

La livraison : solution de crise ou transformation durable ?

La croissance des services de livraison n’est certainement pas nouvelle et l’on prédisait déjà qu’elle n’en était qu’à ses débuts avant même l’épidémie de Coronavirus, le confinement a été un accélérateur. Encore faut-il avoir une offre adaptée à la livraison. Les restaurants gastronomiques doivent-ils s’y mettre aussi pour compenser les pertes causées par l’impossibilité de recevoir du public ?

En Chine, ce sont les restaurants qui ne proposent que le service à table qui ont été les plus affectés par cette crise. Quand de nombreux restaurants ont rapidement développé une offre de livraison ad hoc, pour les restaurants gastronomiques, il a été difficile, voire impossible d’adapter leurs cartes à la livraison ou vente à emporter et même après la réouverture de leurs établissements, ils continuent à accuser des fortes baisses de chiffre d’affaires.

Dans le nouveau monde post-Coronavirus ou la prochaine épidémie n’est peut-être qu’à quelques mois et où les périodes de confinement de plusieurs semaines vont peut-être devenir notre quotidien, les restaurants gastronomiques ne doivent-ils pas réfléchir à diversifier leurs offres pour anticiper l’avenir et se parer, si besoin à l’éventuelle fermeture prochaine de leurs établissements ? Réfléchir au système de livraison comme une offre supplémentaire de l’expérience gastronomique proposée à table, avec une carte adaptée différente, plus simple, et moins coûteuse, peut être une piste de réflexion intéressante pour les chefs pendant leur confinement.

Bien que nous soyons latins et que notre culture diffère fortement de la culture chinoise, l’exemple chinois est intéressant à de nombreux égards et permet au secteur de la gastronomie de se projeter dans le monde dans lequel nous pourrions bien vivre prochainement.

Silvana Marengo, 26 mars 2020