Tendances

Repenser la vente de glace dans son restaurant

De la glace, partout, tout le temps, c’est la nouvelle tendance de l’été. Une profusion de saveurs a été imaginée par les maîtres glaciers comme Jérémie Runel de La Fabrique givrée et Vincent Visseyrias de Histoires de Glaces, afin que les restaurateurs puissent proposer de la glace à leurs clients dès l’entrée.

#Vendre la glace autrement qu’en dessert

La glace dès l’entrée

Vincent Visseyrias travaille beaucoup avec les restaurateurs, et adapte ses glaces à leurs demandes. « La glace a l’avantage de pouvoir être faite à partir de n’importe quel aliment, en fonction de l’imagination du restaurateur. Cette année, on trouve par exemple de la glace à la betterave rouge et vinaigre balsamique. La glace permet de mettre en valeur un aliment, là où le client ne l’attend pas, par exemple, pour une entrée, on peut proposer un melon avec une boule de sorbet au pastis, ou encore un carpaccio de saumon avec du sorbet de bergamote ».

La glace en salade

Pour un coup de frais dans nos assiettes cet été, le sorbet est le bienvenu dans nos salades. “Par exemple une laitue avec du sorbet de pêche, accompagné de quartiers de pêche, et pour assaisonner, du vinaigre à la framboise saupoudré de fruits secs, et le tour est joué !”. La composition va dépendre de la saveur du sorbet, mais il est bon de faire des rappels de goûts.

La glace et le velouté

Un velouté froid permet toujours d’étancher sa soif et les clients en raffolent l’été. Pourquoi ne pas accorder cette soupe consistante avec de la glace ? “Velouté d’asperges et glace bacon, velouté de butternut et glace à la truffe ou encore velouté de petits pois et sorbet menthe” recommande Jérémie Runel.

#Miser sur la tendance au naturel et à l’artisanal

De bonnes matières premières

Les deux glaciers sont unanimes : il faut privilégier les produits naturels afin que « la glace se rapproche le plus possible du goût naturel du fruit ou du légume, sans arômes”. Jérémie Runel conseille au restaurateur de s’informer sur la provenance du produit et d’éviter au maximum quelconque ajout chimique. Il faut être vigilant en termes d’ingrédients et éviter les listes à rallonge. »Une bonne glace c’est d’abord de bonnes matières premières avec un bon foisonnement ».

Mise en valeur de la glace artisanale

Vincent Visseyrias conseille d’orienter son choix plutôt vers des glaces artisanales avec un pourcentage de matières premières aromatisantes le plus naturelles possibles. « La glace est le dessert préféré des Français, pourtant on n’en consomme pas beaucoup, il faut donc la mettre en valeur. Si c’est artisanal, il ne faut pas hésiter à marquer le pourcentage de fruits ou de légumes dedans ».

#Faire sa glace

Le pour

Le créateur glacier Jérémie Runel prêche la glace home-made. “Les restaurateurs devraient faire leur glace directement. C’est facile, et c’est rapide. Ils peuvent acheter une petite turbine ou un Pacojet, qui est un mixeur très puissant. Il suffit de congeler le produit avant, puis d’utiliser la machine. Ainsi, on est assuré de la qualité et de l’authenticité du produit. On peut même envisager de mixer des carcasses de langouste”.

Le contre

Toutefois, pour Vincent Visseyrias, il faut prendre en compte « les normes d’hygiène draconiennes » qui compliquent le fait de produire sa propre glace. « Il vaut mieux s’adosser à un bon glacier et se concentrer sur l’organisation du service et qu’il y ait des gens dédiés à faire les boules ».

#Choisir sa glace selon le prix de revient d’une boule

Vincent Visseyrias conseille de ne pas comparer deux prix mais le prix de revient d’une boule du bac. Quand le bac est très aéré, on perd de la glace à cause du tassement. C’est pour cela que la glace n’est plus vendue au litre mais au poids.

#Laisser libre cours à son imagination

“On peut servir de la glace pour des desserts chauds ou froids, des entrées, des plats… On peut accompagner un alliage sucré-salé de quelque chose de granité pour donner du caractère à la composition. Il n’y a pas de limite, tout peut se faire, il faut laisser libre cours à son imagination”. Certains mariages riches en saveur sont imaginables : concombre-citron, pomme-céleri, framboise-poivron, crème glacée-avocat…

Heba Hitti, 10 juillet 2017

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