Ouvrir & Gérer son restaurant

Reprendre un restaurant : Les 3 étapes à ne pas manquer

Ça y est, vous concrétisez enfin votre projet de reprise de restaurant ! Pour beaucoup, cette aventure symbolise la réalisation d’un rêve, car la restauration requiert de la passion. Ouvrir sa brasserie traditionnelle ou sa petite crêperie devient plus aisé lorsque l’on a toutes les clés en main pour y arriver. Nous vous donnons les 3 grandes étapes à suivre pour reprendre un restaurant.

1.    Le lieu idéal

Que vous ayez eu un coup de foudre dès votre premier pas dans la pizzeria en vente au coin de la rue, où que vous cherchiez encore la perle rare, la reprise d’un établissement passera forcément par le rachat de son fonds de commerce.

 

Le fonds de commerce :

En effet, lorsque vous reprenez une activité de restauration, vous rachetez le fonds de commerce détenu par l’ancien gérant.

Le fonds de commerce ne comprend pas les murs du bâtiment à proprement parler (ils appartiennent au bailleur). Il comporte cependant l’ensemble des biens matériels tels que le mobilier, les équipements et le local, ainsi que les éléments incorporels comme l’emplacement, la clientèle, le nom commercial ou encore la réputation.
Lors de la reprise, vous récupérez également le bail commercial en cours. Dit plus clairement, vous reprenez le contrat de location de l’espace commercial.

Lors de vos recherches, il est donc primordial de porter toute votre attention sur les critères qui vous aideront à trouver l’emplacement parfait :

  • La taille du local : elle influera sur la capacité du restaurant, le besoin en personnel, les charges variables..
  • La localisation, à savoir : la rue est-elle commerçante ? Y a-t-il une possibilité de terrasse extérieure ? La proximité d’un parking et/ou l’accessibilité en transports ?..
  • Les équipements déjà en place : vous devez vous assurer que tout est aux normes et conforme à la législation en vigueur.
  • La situation commerciale actuelle : réputation du restaurant, clientèle d’habitués ou touristique, ticket moyen par tablée, mais aussi absence de dettes, relations avec les fournisseurs…
  • Une donnée toujours bonne à prendre en compte est la motivation du cédant pour vendre son commerce : vérifiez que rien ne pourra porter préjudice à votre projet. De gros travaux prévus dans la rue, un problème avec le voisinage, un vice caché… il vaut mieux tout examiner.

Si cela vous est possible, passez un peu de temps sur place en amont pour vous assurer que vous portez votre choix sur une bonne affaire. Aussi, effectuer une période de passation (par exemple deux semaines) en compagnie des gérants actuels vous aidera à rencontrer la clientèle et amorcera le changement de propriétaire. Vous appréhenderez ainsi plus facilement l’endroit où vous mettez les pieds.

2.    Le business plan :

Élaborer un business plan permet de vérifier la viabilité de votre projet et vous aidera à convaincre votre banquier de vous suivre dans cette aventure.

Qu’est-ce qu’on y met ?

Il est important d’y retrouver votre stratégie commerciale, ou dit plus simplement, vous devez y exposer votre concept et montrer comment celui-ci va s’inscrire dans cet environnement. Savez-vous quelle clientèle vous souhaitez attirer, en proposant quels produits à la carte ? Avez-vous déjà des idées pour des évolutions à venir ?

Les bilans d’activité des trois derniers exercices comptable (3 années civiles) relatifs à ce fonds de commerce et les évolutions du chiffre d’affaires de l’ancien exploitant sont également à analyser. Avec ces documents, vous vous rendrez compte des performances financières précédemment réalisées, et donc potentiellement de la rentabilité future de l’établissement.

3.    Les obligations légales :

Bonne nouvelle, aucun diplôme n’est exigé pour la reprise d’un restaurant. Néanmoins, quelques notions en gestion, comptabilité ou hôtellerie seront toujours les bienvenues et vous aideront au quotidien !

Il existe cependant deux formations à passer obligatoirement pour obtenir un permis d’exploitation, qui sera ensuite valable 20 ans et renouvelable avec une mise à niveau sur une demi-journée.

  • La formation licence restaurant ou petite licence restaurant, qui dure environ 2,5 jours et peut se passer dans la CCI de votre département
  • La formation sur l’hygiène alimentaire, qui peut être réalisée en 14h auprès d’un organisme régional habilité

Ces formations vous sensibiliseront à la lutte contre l’alcoolisme et l’ivresse publique, à la protection des mineurs, et plus généralement vous rappelleront les principes de responsabilité civile et pénale qui s’appliquent à votre exploitation. Le coût total est d’environ 350 à 450 €.

En ce qui concerne la vente d’alcool, la licence pour le débit de boissons à obtenir varie en fonction du degré et des horaires :

  • La licence restaurant suffit si vous ne comptez pas du tout vendre d’alcool
  • Une licence III est nécessaire si vous souhaitez proposer des boissons du 3e groupe (vins, cidres, bières) vendues sur place, en accompagnement de vos plats.
  • Une licence IV est obligatoire pour la vente de boissons alcooliques de type 4 et 5 (liqueurs, rhums, whiskys) sur place et hors repas (cas d’un bar-restaurant).

Le saviez-vous ? Depuis 1994, il n’est plus possible de « créer » une licence IV en France. Pour en obtenir une, il faut la racheter à l’exploitant précédent ou attendre qu’un autre établissement cesse son activité dans la commune, voire la région, car celles-ci peuvent être transférées. En moyenne, une licence IV se vend entre 7 000 et 45 000 €.

 

Vous devrez ensuite effectuer une déclaration à la mairie pour notifier, 15 jours minimum avant la réouverture, de l’obtention ou du transfert de la licence, quelle qu’elle soit.

 

Maintenant que vous avez toutes les clés en main, il ne vous reste plus qu’à monter votre société. Le choix d’une SAS ou d’une SARL est souvent privilégié pour ce type de commerce. Besoin d’être accompagné dans vos démarches de création d’entreprise ? Vous pouvez contacter l’équipe d’experts de Simplitoo, ils prendront en charge votre création d’entreprise de A à Z !

 

Zenchef, 30 août 2021
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