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Compte rendu webinar : Entamer une démarche écoresponsable dans son restaurant

Merci aux nombreux participants de notre dernier webinar qui avait pour thème « Entamer une démarche écoresponsable : les conseils d’Écotable et d’un restaurateur engagé ». Nous avions le plaisir de recevoir Camille Delamar et Thibaut Spiwack. Vous trouverez ci dessous le lien du replay ainsi que le compte rendu de ce webinar.

Compte rendu webinar Écotable et Thibault Spiwack

Lien du replay ici

Pourquoi entamer une démarche écoresponsable ?

  • La restauration hors foyer a un lourd impact environnemental : 14% du gaspillage alimentaire est lié au secteur de la restauration.
  • Des clients en demande de transparence : 91% des français souhaitent voir plus de produits locaux, bio et de plats faits maison au restaurant.
  • Des restaurateurs conscients de leur impact : 60% des restaurateurs sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable et estiment qu’il s’agit d’une tendance forte de société. 

Les obligations légales :

  • Le recyclage des huiles et des bio déchets sont déjà obligatoires à partir d’un certain seuil
  • Le Doggy bag sera obligatoire à partir du 1er juillet 2021
  • La valorisation des biodéchets est obligatoire pour certains restaurants (recyclage des biodéchets pour 2023)
  • Interdiction à la vente de vaisselle plastique à usage unique en 2020

Ce qui va évoluer après la reprise :

Attentes des consommateurs accrues sur certains axes :

  • Sécurité
  • Transparence
  • Qualité
  • Engagement et sincérité
  • Cohérence
  • « Made in France »

Grands enjeux : concilier attentes des clients avec la difficulté de la reprise.

Opportunité de réinventer son modèle et adapter son marketing.

Huit axes d’analyse et d’accompagnement d’Écotable :

  1. Approvisionnement : composition et impact de l’approvisionnement (alimentation et boissons)
  2. Carte : analyse du menu
  3. Santé : impact sur la santé
  4. Déchets : gestion du recyclage et du gaspillage
  5. Ressources : préservation des ressources naturelles
  6. Non alimentaire : produits d’entretien, textiles et mobilier
  7. Communication : informer ses clients, transmettre ses valeurs à son équipe
  8. Éthique : l’aspect social de la gestion du restaurant  

Approvisionnement

Les clés pour limiter son impact environnemental, les trois critères principaux à valider :

  • Saisonnalité : le produit est-il de saison ? Sa production a-t-elle nécessité une intervention humaine coûteuse en énergie ou néfaste pour le produit ?
  • Mode de production : ce produit a-t-il été élevé/cultivé de manière durable ? A-t-il un label ? Quelles sont les méthodes de travail du producteur/l’éleveur/pêcheur ?
  • Provenance/Distribution : Comment ce produit est-il arrivé jusqu’à mon restaurant ? Combien d’intermédiaires entre la production et mes cuisines ? Quel mode de transport ? La distance est-elle justifiée ?

Par où commencer ?

Dès à présent :

  • Faire un état des lieux des pratiques
  • Faire un état des lieux des producteurs ou coopératives à proximité outillés pour la restauration

À partir de la reprise :

  • Adapter son offre vers plus de produits bio, locaux et surtout saisonniers
  • Privilégier les modes de productions extensifs et diminuer la part de produits carnés dans les assiettes
  • Se référer à une charte comme Ethic Ocean, WWF… pour l’approvisionnement en poissons
  • Utiliser un maximum de produits bruts
  • Se munir d’un calendrier des saisons
  • Connaître au maximum ses producteurs
  • Connaître les différents labels 

Pour trouver des fournisseurs : Écotable possède un groupe et il y également le Collège Culinaire de France.

La carte : un menu éco responsable et rentable

  • Une carte courte et adaptable qui change en fonction des saisons et des disponibilités
  • Au moins un plat végétarien
  • Mise en avant de certains producteurs ou certains engagements 
  • Limiter le surcoût lié à l’utilisation de produits biologiques en valorisant intégralement les produits

« J’ai été écœuré par l’ampleur du gaspillage dans les grandes maisons et par le manque de considération envers les équipes. Cuire 30kg de lentilles, simplement pour récupérer le jus et jeter le reste, ça devenait vraiment difficile à supporter. » 

La santé : une attention particulière aux produits utilisés, pour la santé des consommateurs

  • Transformer un maximum de produits sur place
  • Limiter l’utilisation de produits industriels ultra transformés (reconnaissable à des listes d’ingrédients trop longues)
  • Favoriser une agriculture extensive et biologique 

La gestion des déchets :

Le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas !

En France, 15% des déchets alimentaires proviennent du secteur de la restauration.

D’après une étude Ademe/Umih, en restauration commerciale : 275g de biodéchets par repas dont 125g parfaitement consommables, soit un coût matière de 0,5€ par repas ; cela représente environ 10% du prix d’achat des matières premières.

Limiter et valoriser : 

 Gestion des ressources naturelles : baisser sa consommation et minimiser son impact environnemental 

  • 8 à 10 litres d’eau par couvert
  • En tenant compte de l’eau utilisée pour les matières premières un repas utilise en moyenne 450L d’eau
  • La cuisson et le froid représentent 50% des dépenses énergétiques d’un restaurant.

Il est possible de moins consommer : entre 20 et 50% d’économies en ressources naturelles :

  • Avec un comportement responsable
  • Moyennant quelques investissements dans du matériel économe

Et de mieux consommer, en passant en énergie verte.

Produits d’entretien et matériaux : un établissement respectueux de l’environnement, mais aussi de la santé de son personnel et ses clients.

Quelques pistes :

  • Vinaigre blanc pour la salle, ou des produits labellisés NF Environnement, Ecolabel ou mieux Ecocert ou Nature et Progrès pour tout l’établissement.
  • Pour les matériaux et textiles : privilégier les matières naturelles avec un minimum de traitement, ou la seconde main. 

Pourquoi ?

  • La pollution de l’air en salle peut être jusqu’à 10 fois supérieure à la pollution extérieure du fait de certains produits.
  • Les colles utilisées pour les bois agglomérés contiennent des substances cancérigènes.
  • Après l’alimentation, la filière textile est l’une des plus polluante et émettrice de gaz à effet de serre dans le monde. 

Éthique au restaurant : les leviers d’action

Le turnover dans la restauration est fort : 29% des salariés de l’hôtellerie-restauration ont moins d’un an d’ancienneté contre 15% pour les autres métiers.

Quelques pistes :

  • L’inclusion au restaurant, embaucher des personnes en réinsertion, embaucher des personnes en situation de handicap.
  • Faire attention au bien-être de ses salariés, les impliquer dans la démarche éthique et responsable, limiter les coupures, instaurer un climat bienveillant au travail.
  • Entreprendre des actions solidaires : dons, cafés suspendus.

Communications : former le personnel et informer les clients pour diffuser les valeurs éthiques et écologiques à tous les étages

  • Une bonne communication sert à amener de nouveaux clients dans le restaurant et à les fidéliser.
  • Les serveurs et le personnel sont à l’image du restaurant en salle.
  • Ils éduquent implicitement les clients qui viennent y manger.

Quelques pistes :

  • Un manifeste sur la carte et/ou sur le site web, expliquant la démarche du restaurant.
  • Communiquer sur ses engagements prioritaires.
  • Des serveurs formés à la connaissance des produits et à la philosophie du restaurant pour répondre aux demandes des clients.
  • Des cuisiniers formés au tri, à l’absence de gaspillage alimentaire et à l’économie d’eau et d’énergie.

Vente à emporter : comment avoir une démarche écoresponsable

  • Limiter l’usage unique : par exemple choisir un système de consigne
  • Inciter les clients à venir avec leurs propres contenants 
  • Choisir les emballages selon 3 critères :
    • Contenant mono matière
    • Les choisir légers
    • Made in France ou made in Europe
  • Préférable de choisir du carton

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à contacter l’équipe d’Écotable qui pourra vous informer sur différents sujets : contact@ecotable.fr

Zenchef, 29 mai 2020