Tendances

4 initiatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration

Parce que la lutte contre les déchets en cuisine est devenue une cause nationale pour limiter l’impact de l’homme sur l’environnement, les chefs et les restaurateurs s’engagent. Focus sur un livre, un concours, un label et un guide gratuit qui veulent rendre la profession plus responsable sur le plan environnemental !

1# Le livre anti-gaspi de 27 chefs de renom

À l’initiative de l’Umih, de grands noms de la gastronomie ont lancé 27 recettes anti-gaspillage de l’entrée au dessert, le 16 octobre dernier à l’occasion de la journée nationale contre le gaspillage alimentaire. Elles sont toutes rassemblées dans un petit livre baptisé « Les chefs s’engagent, leurs recettes anti-gaspi », avec une préface signée Thierry Marx qui souligne notamment : « Il faut changer la vie en redonnant notamment tout son sens à l’art de se nourrir ». À l’intérieur, on retrouve les conseils de chefs et restaurateurs qui veulent lutter contre des marchandises gâchées au profit d’assiettes surdimensionnées, de morceaux qui deviennent des déchets alors qu’ils pourraient être réutilisés.

Les chefs s’engagent, 27 recettes anti-gaspi, Ed. Les Carnets de l’info, 9,90€

2# Rien ne se perd, tout se cuisine

Le 4 novembre prochain aura lieu le 31e Concours de cuisine des Grandes Ecoles AgroParisTech avec pour thématique « Rien ne se perd, tout se cuisine » à l’École Ferrandi. Objectif de l’événement : faire concourir les élèves des grandes écoles françaises autour d’une épreuve culinaire de haut niveau. Les 12 équipes de 3 étudiants, accompagnés par des chefs étoilés et des MOF, devront réaliser « une assiette responsable » en un temps imparti pour séduire le jury présidé par Thierry Charrier, chef des cuisines du ministère des Affaires Étrangères et la présidente d’honneur, Marie Sauce Bourreau, présidente des Toques Françaises.

3# Un label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi »

La société Framheim a lancé le label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi » qui vise à identifier et valoriser les établissements qui luttent contre le gaspillage alimentaire. « Le meilleur déchet, c’est celui qu’on ne produit pas. Attention, on ne dit pas que les restaurateurs sont irresponsables, ils ont un vrai respect du produit mais il y a quand même des choses qui vont à la poubelle et qui ne devraient pas », confie Dominique Bréchon, co-fondatrice de Framheim qui veut par la suite créer un réseau de restaurateurs engagés et un site qui les référence afin de valoriser leur engagement auprès des clients« Après le bio c’est la lutte contre le gaspillage alimentaire qui apparaît comme le deuxième critère différenciant pour les consommateurs lorsqu’ils doivent choisir entre deux restaurants ayant une offre similaire », ajoute la créatrice du label.

Une démarche d’éducation citoyenne pour la réduction du gaspillage alimentaire

L’entreprise propose de peser et d’observer les poubelles des restaurants afin d’établir un diagnostic. Si ce dernier remplit la majorité des douze critères définis, l’établissement obtient le label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi ». Sinon, la société propose un accompagnement du chef sur la composition de sa carte, sur ses méthodes d’approvisionnement mais aussi des serveurs en salles. « Par exemple, certains restaurateurs nous disent que leurs fournisseurs leur envoient des steaks hachés par pack de 12, mais ils n’en vendent que 9. Dans ces cas-là, il faut demander au fournisseur d’adapter son conditionnement. Pareil, quand il y a des restes, les restaurateurs ont tendance à se dire que l’assiette était trop généreuse, mais 3 fois sur 4 c’est parce que le contenu n’était pas bon donc les clients ne vont pas jusqu’au bout. »

4#Le guide des bonnes pratiques de gestion des biodéchets en restauration

Geco Food Service, une association qui regroupe 100 entreprises qui fournissent les marchés de la restauration hors domicile vient de lancer un guide des bonnes pratiques de gestion des biodéchets avec le concours de l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie). Concrètement, ce contenu téléchargeable gratuitement fait la synthèses des textes réglementaires sur le traitement et la valorisation des bio-déchets en restauration. À noter que depuis le 1er janvier 2016, les restaurants qui produisent plus de 10 tonnes de déchets biodégradables par an sont obligés de les trier et de mettre en place une collecte séparée pour les recycler dans le cadre de la réalisation d’un compost par exemple. D’ici 2025, cette mesure devrait être généralisée à tous les établissements.

Anaïs Digonnet, 27 octobre 2017

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