Tendances

Des États-Unis à la France, l’incroyable ascension des restaurants fantômes

Phénomène venu des États-Unis et à l’essai dans notre bel hexagone, les restaurants fantômes, cuisines fantômes ou encore cuisines virtuelles, se multiplient et ont attiré de puissants investisseurs, laissant présager l’émergence d’une nouvelle tendance dans la restauration. Zenchef vous explique tout sur ce nouveau mouvement culinaire !

#1 Les entreprises de VTC misent sur les restaurants fantômes

Les restaurants fantômes, contrairement à ce que leur nom indique existent bel et bien, mais ne sont tout simplement pas accessibles physiquement. À l’ère de la digitalisation, la part grandissante des repas livrés à domicile a représenté un terreau fertile au développement de ces nouveaux restaurants qui ne sont accessibles que sur les plateformes de livraisons en ligne, comme Deliveroo et Uber Eats. Ce dernier revendique déjà plus de 500 établissements en France sur les 15 000 référencés sur son application et estime, par ailleurs, pouvoir doubler ces chiffres en six mois seulement. Si les géants du VTC s’intéressent à ce secteur dématérialisé, c’est parce qu’il est en bonne santé et devrait prendre davantage d’ampleur. En effet, la société d’étude américaine L.E.K. prédit que la croissance des livraisons à domicile sera trois fois supérieure à celle des restaurants classiques d’ici 2023.

#2 Les avantages d’un restaurant fantôme

Une cuisine et un(e) chef(fe), c’est tout ce dont ces établissements ont besoin. Les frais sont donc largement amputés puisque ces restaurants peuvent s’implanter sur des surfaces bien plus réduites et se passent de serveurs, de salle de réception et de mobilier. Les loyers et coûts d’exploitation sont réduits et l’emplacement même de la cuisine n’est plus un facteur décisif au succès du restaurant. Jean Valfort, fondateur de Dark Kitchen, explique : “Les fonds nécessaires [à l’ouverture – ndlr] sont divisés par dix par rapport à un restaurant traditionnel.” (source : Challenges.fr). Enfin, les restaurateurs s’affranchissent de la rotation par table. On assiste donc à une réelle déstructuration des établissements classiques, pour une meilleure adaptation à la livraison.

#3 Quelques inconvénients à prendre en compte

Notons tout de même qu’il existe des limites à ce modèle de restaurant. Puisque présentes uniquement sur les plateformes de réservation, les cuisines fantômes en sont entièrement dépendantes et leur survie tient à leur bonne position dans le classement de ces applications. Il leur faudra donc miser sur un marketing efficace pour s’offrir une visibilité décente et se maintenir à flot. De plus, certains acteurs du VTC prennent une commission pour chaque commande, pouvant aller jusqu’à 40%, grignotant assurément les marges réalisées. On peut également se demander si ces restaurants fantômes réussiront à s’attirer la confiance des consommateurs, qui peuvent se montrer réticents à l’égard d’une cuisine “dissimulée”. Pour Bernard Boutboul, le directeur de Gira Conseil “Les Français se méfient toujours à l’idée de se faire livrer par un restaurant qui n’a pas de pignon sur vue”. Reste à voir ce qui se passera lorsque la génération Z, sur-connectée et adepte de la livraison, gagnera en pouvoir d’achat d’ici quatre ou cinq ans.

Clément Pommiès, 26 août 2019

Vous aimerez aussi