Covid-19

Non respect des normes sanitaires : quels risques pour les restaurateurs ?

La réouverture des établissements de restauration et des bars s’accompagne de la mise en place d’un certain nombre d’aménagements et de mesures sanitaires qu’il incombe aux restaurateurs de prendre. Cependant, ces règles ne sont pas toujours respectées particulièrement par les clients. Le restaurateur est-il alors responsable du respect de ces règles ? Que risque-t-il ?

Laurent Bidault, associé du cabinet DJS Avocats, est avocat au Barreau de Paris spécialisé en CHR et en droit administratif.

Après une longue période de confinement et de fermeture administrative, les restaurants, les brasseries et les bars ont rouvert le 2 juin dernier.

Cette réouverture s’accompagne néanmoins d’un certain nombre de mesures et de règles sanitaires afin d’éviter la propagation du Covid-19.

Cependant, comme l’exposait France Info la semaine dernière, « Des tables très rapprochées, des clients un peu trop collés-serrés… » , il n’est « pas toujours simple [pour les restaurateurs] de faire respecter toutes les mesures de distanciation physique mises en place pour lutter contre l’épidémie » [lien].

Dernièrement, la presse relatait le cas de la fermeture administrative, pour un mois, d’un restaurant qui ne respectait pas ces mesures [lien].

Dès lors, les mairies et les préfectures menacent de sévir en prononçant des sanctions à l’égard des établissements, à l’instar de la Préfecture de Corse annonçant récemment la convocation de plusieurs établissements pour non-respect du protocole de déconfinement [lien].

Dans ce contexte particulier, les établissements et les bars doivent donc se montrer particulièrement vigilant.

Quelles sont les règles à respecter ? Qui est responsable de leur bon respect ?

D’une façon générale, l’autorisation d’ouverture d’un établissement recevant du public (surtout un établissement de restauration), comme le maintien de cette autorisation, sont conditionnées au respect de règles générales liées à la sécurité publique, à la santé publique, à l’hygiène ou encore à la salubrité publique.

Par exemple, il peut être considéré qu’un établissement qui accueillerait plus de personnes que sa capacité ne le permet ou qui installerait une terrasse en limite des voies de circulation, sans protection, présente un risque en matière de sécurité publique. Ou encore, un établissement qui n’entretient pas régulièrement ses locaux pourrait présenter un risque en matière d’hygiène ou de salubrité publique.

L’établissement est donc le garant du bon respect de ces règles.

S’agissant du cas particulier du Covid-19, le décret du 31 mai 2020 n°2020-663 prévoit que les établissements de restauration ne peuvent accueillir du public que dans le respect des conditions suivantes :

  • les personnes accueillies au sein des établissements de restauration doivent avoir une place assise ;
  • une même table ne peut pas regrouper plus de 10 personnes venant ensemble (ou ayant réservé ensemble) ;
  • une distance minimale d’un mètre entre les tables occupées (sauf si une paroi assure une séparation physique) doit être prévue [lien].

Par ailleurs, le port du masque est imposé pour :

  • D’une part, le personnel de l’établissement ;
  • D’autre part, les personnes accueillies lors de leurs déplacements au sein de l’établissement.

A ces règles s’ajoutent celles issues du Protocole sanitaire HCR élaboré par le Ministère du travail avec notamment le GNI [lien].

 

Il est clair que ces règles particulières s’imposent à l’établissement et qu’il appartient à ce dernier de les respecter, comme de les faire respecter.

Ainsi, très concrètement, un restaurateur pourrait se voir sanctionner si son personnel ne porterait pas de masques, ou encore si ses tables ne seraient pas effectivement espacées d’un mètre.

Enfin, au-delà de ces règles, signalons que certaines villes ont déjà pris des mesures particulières conditionnant l’ouverture des établissements et l’installation (voire l’agrandissement) de leurs terrasses, au respect des règles sanitaires.

Par exemple, la Ville de Paris conditionne l’installation de nouvelles terrasses au « strict » respect d’engagements en matière de sécurité ou de propreté et au respect des directives sanitaires [lien].

La Ville d’Asnières-sur-Seine exige, elle, que l’établissement respecte les règles sanitaires issues du décret du 31 mai 2020 et qu’il « applique le protocole sanitaire fourni par sa fédération qu’il doit pouvoir fournir aux services [de la mairie] » [lien].

Est-ce qu’un restaurateur pourrait être responsable du comportement de sa clientèle ?

Les comportements évoqués ci-dessus, tel que la trop grande proximité entre les clients d’une même table, par exemple, ou le non-respect des gestes barrières de la part des clients, ne sont pas formellement réglementés.

Et, en pratique, difficile pour un restaurateur de passer de table en table pour réprimer les comportements de ses clients qui ne respecteraient pas ces règles.

Pour autant, l’Administration – la mairie et/ou la Préfecture – pourrait toutefois reprocher aux restaurateurs le fait que son établissement ne respecte pas les mesures sanitaires évoquées, en raison justement du comportement de ses clients.

En effet, c’est en raison du non-respect de ces règles générales de santé ou de salubrité publique que l’Administration pourrait décider de sanctionner un restaurateur qui ne ferait pas observer les règles de distanciation sociale au sein de son établissement (et cela y compris la terrasse).

Il pourrait ainsi être considéré que l’établissement présente un risque en termes de santé ou d’hygiène publique dès lors que les regroupements importants au sein de son établissement sont propices à la diffusion du virus ou que ses clients ne respectent pas individuellement les règles sanitaires.

Le parallèle peut d’ailleurs être fait avec la responsabilité de l’établissement pour les nuisances sonores causées par sa clientèle aux abords immédiats de celui-ci.

La responsabilité de l’établissement pourrait donc être engagée en raison du comportement de ses clients et les établissements doivent donc redoubler de vigilance.

Que risque un établissement de restauration en cas de non-respect de ces règles ?

Le respect des règles sanitaires décrétées en raison du Covid-19 et de celles, plus générales, relatives à la sécurité, la santé ou la salubrité publique, incombe donc à l’établissement de restauration et à son responsable.

Dès lors, en cas de non-respect, l’établissement en cause peut alors se voir sanctionner par l’autorité en charge des pouvoirs de police de santé publique, de salubrité ou de sécurité publique : en l’occurrence, la Ville ou la Préfecture.

Les sanctions vont du simple avertissement à la décision de fermeture administrative de l’établissement.

La décision de sanction doit être motivée et être précédée – sauf urgence – d’une procédure contradictoire : le restaurateur doit ainsi disposer en principe d’un délai suffisant pour répondre et formuler ses observations.

S’agissant de la fermeture administrative, celle-ci peut être d’une durée de :

  • 6 mois maximum en cas d’infractions aux lois et règlements relatifs aux débits de boisson: non-respect des heures d’ouverture, manquements à des règles d’hygiènes ou de sécurité ;
  • 2 mois maximum (3 mois s’il s’agit d’un établissement de vente de boissons alcoolisées à emporter) en cas de manquements à l’ordre public, à la santé publique ou encore à la tranquillité publique;
  • 6 mois maximum et retrait de l’autorisation d’exploiter pour certains actes criminels ou délictueux.

A notre sens, le non-respect des règles sanitaires liées au Covid-19 pourrait s’inscrire dans le premier et surtout dans le deuxième cas de figure.

Le non-respect de ces règles n’est donc pas sans conséquence, surtout pour des établissements fermés administrativement depuis plusieurs mois.

Quelles possibilités de recours ?

La décision de fermeture administrative doit être contestée dans un délai de deux mois suivant sa notification, soit auprès de l’autorité administrative, soit directement devant le tribunal administratif.

Cette dernière option est préférable puisqu’elle permet en parallèle de saisir le tribunal, en urgence, afin de demander la suspension immédiate de la décision de fermeture et la réouverture de l’établissement (référé suspension).

De même, un référé-liberté, auprès toujours du tribunal administratif, peut également être engagé afin, là-encore, d’obtenir la suspension immédiate de la décision de fermeture et la réouverture de l’établissement.

Dans ce cadre, il s’agira alors pour l’établissement de démontrer – preuves à l’appui – que la décision de fermeture est infondée et injustifiée : absence de motivation, non-respect du contradictoire, durée de fermeture excessive et/ou disproportionnée par rapport aux infractions constatées, absence de preuves des infractions invoquées, absence de justifications, ou encore incompétence de l’autorité qui a pris la décision.

Dans le même temps, notamment pour espérer obtenir une annulation ou une réduction de la sanction qui aurait été prise, il pourrait être apporté des éléments permettant de justifier des mesures prises pour faire respecter les règles sanitaires ou encore de leur effectivité.

Dans tous les cas, les restaurateurs doivent être particulièrement attentifs aux éventuelles observations et réprimandes formulées par l’administration quant à leur respect des règles sanitaires.

Zenchef, 15 juin 2020