Créer & Gérer son restaurant

Comment les grands restaurants gardent leurs salariés

Lors de la dernière conférence annuelle du Collège Culinaire de France, plusieurs des chefs fondateurs de l’association ont échangé sur le nouveau profil des salariés et évoqué leurs bonnes pratiques en matière de ressources humaines dans leur restaurant respectif. Objectif : attirer du personnel mais surtout le garder pour faire face au turnover. Extraits choisis par ordre d’apparition.

Matthieu Vianay, MOF, La Mère Brazier (Lyon)

Temps libre et communication

« Les aspirations ont changé. Les jeunes veulent travailler et cherchent aussi du temps pour vivre. Ils veulent également être dans des maisons où ils se sentent bien, où ça communique. Le problème, c’est que c’est une génération qui n’est pas toujours bien formée. »

Favoriser la formation continue entre les restaurants d’une même association

« Il ne faut pas hésiter à faire tourner les bons éléments de maison en maison. En les forçant à rester dans notre giron, on risque de les voir partir par manque de perspectives. Il faudrait mettre en place une bourse qui aiderait à placer 2 ou 3 jeunes dans des maisons étoilées où les demandes sont plus fortes. Le Collège Culinaire pourrait avoir un rôle à jouer dans ce domaine. »

Jean-Georges Klein, Villa René Lalique (Wingen-sur-Moder)

Favoriser le repos entre les coupures

« Pour des maisons comme nous, c’est encore plus difficile qu’à Paris. Nous sommes assez isolés et parfois quand une personne quitte son service, elle doit faire 30 minutes de voiture pour rentrer chez elle, 30 minutes pour revenir. Alors, nous avons mis en place deux salles de repos et la venue un coach sportif entre les services. Tout le monde était d’accord, mais seulement 15% du personnel y participe.  »

Georges Blanc, Georges Blanc Restaurant (Vonnas)

Du sport entre les services et une réflexion sur une journée continue

« Nous réfléchissons aussi à mettre en place la journée continue. Cela nécessiterait d’avoir 2 équipes dans la cuisine. L’avantage, c’est que de 14h30 à 18 heures, on aurait un effectif doublé qui pourrait faire une super production. »

Redonner une belle image du métier

« Les attentes des jeunes ne se tournent pas vers l’artisanat. Le travail avec des horaires décalés, la coupure de l’après-midi et du week-end sont des éléments dissuasifs. Alors, il faut parler du métier positivement et passer des messages afin de le rendre attractif. Car nous faisons un travail un peu ludique. Certains sont des acteurs de théâtre, heureux d’accompagner des clients dans un moment amusant. »

S’intégrer à la brigade

« La chose la plus contagieuse, c’est l’exemple. Dans mon restaurant, je mange avec mon comité de direction tous les jours au centre de la cuisine. C’est la bonne recette ! »

Yannick Alléno, Groupe Yannick Alléno

Valoriser la créativité

« Aujourd’hui, tous ne veulent pas rester dans un même métier, car la vie est faite d’expériences. Je propose une prime de créativité et de performance, au lieu d’une prime de pénibilité. Chez nous, pour les gens qui restent debout, nous avons un thérapeute qui vient au restaurant. »

Transformer le restaurant en une maison accueillante

« Un jeune doit avoir trois points d’intérêt quand il vient travailler pour un tiers :

  • prendre du plaisir,
  • avoir une rémunération décente,
  • entrer dans un cocon qui puisse le guider au-delà du savoir-faire et du savoir-être. »

Alain Ducasse, Groupe Alain Ducasse

Donner des perspectives et des responsabilités

« Je viens de dépasser les 1000 salariés. Notre capacité à fidéliser nos employés est intimement liée à notre capacité à réinventer notre métier. En ce qui me concerne, je suis obligé de créer des restaurants pour les garder avec moi. »

Christophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié (Le Castellet)

Inspirer la jeune génération

« Les générations ont changé, et nous, nous avons appris à faire la cuisine mais peu à gérer des jeunes. Il faut arrêter de les stigmatiser car certains ont une vraie volonté d’exercer ce métier. Il faut voir comment s’adapter pour mieux les comprendre et les emmener vers notre vision du métier de chef et restaurateur. »

Laurent Petit, Le Clos des Sens (Annecy-le-Vieux)

Passer à tous les postes du restaurant

« Le plus important, c’est la considération. Si l’on vit avec eux, tout devient plus fluide. Par exemple, dans le restaurant, les gens de la salle vont huit jours en cuisine et passent à tous les postes comme de la plonge et à la pâtisserie. Oui, ils sont payés à discuter. Ensuite, ils vont aller à la pêche sur le lac d’Annecy. On leur a donné une demi-journée de plus pour que le mardi, ils rencontrent des producteurs sur le marché. Et alors, une certaine fluidité s’instaure…Enfin, la cuisine est ouverte et ça change tout. Le client apprécie. Car, il ne faut pas oublier que dans ce métier, on vend du rêve et du plaisir. En 25 ans de carrière, je n’ai eu que 4 secondes. »

Éric Briffard, école Le Cordon Bleu (Paris)

Faire rêver et connaître les membres de sa brigade

« On doit créer des vocations. Je n’ai pas l’impression que les jeunes soient plus mauvais que je ne l’étais au début. Parfois, certains croient que la maîtrise de la cuisine s’acquiert en six mois. Avant, c’était à celui qui était le plus dur. Il faut revoir cela donner aux jeunes le sens d’être plus positif pour avoir de vraies perspectives d’avenir. Être présent, serrer une poignée de main, connaître leur prénom, leur origine, leurs passions sont aussi indispensables. »

Porter son regard sur le personnel de salle

« Il ne faut plus considérer le serveur uniquement comme un porteur d’assiettes, mais comme un conteur d’histoires. »

Anaïs Digonnet, 5 octobre 2017

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