Tendances

Les terrasses et bistrots parisiens veulent être reconnus à l’Unesco

Alain Fontaine, maître restaurateur de la capitale, a fédéré de nombreux défenseurs de ces lieux de vie de la restauration parisienne et compte déposer un dossier pour faire reconnaître ce patrimoine au niveau mondial. Si l’Association pour l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco des bistrots et des terrasses de Paris pour leur art de vivre existe depuis plus de six mois, son action a officiellement été lancée le 11 juin dernier au restaurant Le Mesturet, dans le deuxième arrondissement.

Il resterait seulement 1000 bistrots à Paris

France Boissons, le GNI-Synhorcat, la CCI Paris Ile-de-France, l’AFMR, l’Académie Rabelais et d’autres femmes et hommes professionnels sur secteur ont souhaité ce regroupement après avoir constaté une baisse du nombre de bistrots intramuros, en seulement un siècle, en passant en-dessous de la barre symbolique des 1000 en 2018. « Cette association est née d’un constat très clair : à Paris, nous avons le même nombre de points de vente qu’il y a une trentaine d’années, mais si les bistrots représentaient avant entre 40 et 50% des restaurants de la capitale, ils ne pèsent plus que 14% », regrette Alain Fontaine, le patron du Mesturet.

De multiples raisons à la baisse de fréquentation dans ces restaurants

En cause, l’association pointe du doigt plusieurs menaces. Celle d’abord d’une tendance des clients à de plus en plus rentrer chez eux  « pour se mettre devant l’ordinateur, après s’être faits livrer ou avoir acheté une pizza ou un plat à emporter dans un restaurant. » Le restaurateur souligne aussi l’image du petit noir qui en a pris un coup avec « un célèbre acteur américain qui fait de la pub pour une machine à café qu’on retrouve dans les bureaux et domiciles. »

Bistronomie ne rime pas toujours avec cuisine de bistrot

Dans le viseur des membres fondateurs figurent également les confusions liées à l’avènement de la bistronomie sur la scène parisienne. Selon Alain Fontaine, un des porte-parole de l’association, cet art culinaire peut créer « un leurre pour les touristes. Dans un bistrot, la cuisine est familiale, faite maison, avec des produits frais, et surtout, elle suit un modèle économique et diététique particulier. Souvent, il y a entre 10 et 15 euros d’écart entre la blanquette de veau d’un bistrot et celle d’une cuisine bistronomique. »

Favoriser la transmission des estaminets parisiens

Il regrette aussi que l’image de ce qu’il appelle de « véritables points de fixation sociale », devenus des monuments culturels racontés par Balzac ou Hemingway, ne trouvent pas grâce aux yeux de la jeune génération. « Un bistrot, c’est un endroit ouvert dès 7 heures du matin avec un bar où on peut consommer, un lieu de vie où les gens se croisent, se rencontrent; un lieu d’habitués où on se retrouve et qui permet un vrai brassage culturel populaire », détaille Alain Fontaine. « Mais la réalité c’est qu’on a aujourd’hui des difficultés à transmettre nos affaires car nos employés et nos enfants nous ont vu bosser des heures et des heures et que nous sommes plus habitués à regarder la satisfaction de nos clients plutôt que la ligne en bas du bilan. Nous faisons peu de marges, d’autant qu’à Paris, le prix des baux commerciaux a augmenté. »

Redonner de la fierté aux restaurateurs qui tiennent ces affaires

Alors, cette initiative vise à raviver la notoriété passée de ces lieux de partage et de vivre-ensemble en ancrant les troquets dans l’avenir et en faisant graver leur existence dans le marbre du patrimoine immatériel mondial. « Il faut que nous arrivions à augmenter la valeur fierté de travailler ou détenir un de ces établissements », insiste Alain Fontaine. « L’inscription à l’Unesco ne doit pas être qu’une protection mais aussi un moyen de rendre fiers les employés et la famille afin que les transmissions se fassent plus facilement et que l’esprit bistrot perdure. »

Le bistrot du Mesturet à Paris prend des réservations en ligne

Au Mesturet, le maître restaurateur a déjà engagé de profonds changements pour continuer à faire vivre l’esprit du bistrot à l’ère moderne. Si le zinc, l’œuf mimosa et le menu à 12 euros avec un café et un verre de vin sont toujours d’actualité, une connexion WiFi « pour ceux qui veulent travailler » est aussi disponible. Le restaurant est également équipé d’un site internet et d’un module de réservation en ligne fourni par Zenchef. « Il est important que des outils modernes se mettent en place dans la réservation d’un certain art de vivre », commente le bistrotier.

Une réponse de l’Unesco attendue l’année prochaine

Pour aider à la sauvegarde de ces comptoirs et de leurs terrasses, l’association veut mettre en place un fonds de soutien à la transmission pour les établissements qui ne pourront pas bénéficier du blanc-seing des Nations Unies, un fonds culturel pour raviver l’organisation de représentations de spectacles vivants sur les terrasses, un projet d’échange et d’apprentissage dans le cadre de la francophonie et une campagne internationale de sensibilisation. La cotisation pour tous ceux qui veulent soutenir ces projets est de 3 euros et 250 pour les bistrots de Paris qui souhaiteront bénéficier de cette reconnaissance. Mais la route est encore longue, prévient Alain Fontaine. « Nous devons rendre un dossier au comité technologique du patrimoine en France, qui choisira ou non de remettre le dossier à l’Unesco qui donnera une réponse en 2019. »

Heba Hitti, 22 juin 2018