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Restauration éphémère : définition, atouts et contraintes

Le concept de restaurant éphémère, ou “pop-up restaurant”, s’est démocratisé en 2013 dans les grandes villes du monde. En 2016, les établissements mobiles étaient monnaie courante parmi le mobilier urbain de ces agglomérations et de grands chefs comme Akrame Benallal ou Alain Passard s’y sont même essayés. Si depuis, leur nombre s’est stabilisé, ils représentent dans certaines villes -Londres, par exemple- un pan important de la restauration. Mais que sont ces établissements au juste ? Sont-ils un simple effet de mode ou représent-ils un réel intérêt pour les restaurateurs et leurs convives ? Zenchef analyse ce phénomène pour vous.

1# Qu’est-ce qu’un restaurant éphémère ?

On peut distinguer deux types de restaurants éphémères qui n’ont pas tout à fait le même mode de fonctionnement. D’une part, il y a les cuisines mobiles, qui peuvent s’installer à même la rue ou profiter d’espaces temporairement dédiés, comme le réfectoir d’une cantine d’entreprise, salons, foires et autres événements, à la manière des foodtrucks. D’autre part, il y a ces chefs, néophytes ou confirmés, qui profitent des cuisines d’autres établissements pour venir rythmer d’un air nouveau les assiettes des convives. Ces deux aspects de la restauration éphémères partagent les mêmes valeurs : mobilité et temporalité.

2# Les atouts d’un restaurant éphémères

La mobilité

Le principal atout des restaurants éphémères réside dans leur mobilité. Vous le savez, l’emplacement d’un restaurant est un facteur inhérent à sa réussite. En restant mobiles, les restaurateurs s’offrent le droit à l’erreur. Si leur offre ne correspond pas au lieu et aux habitudes des clients qui le fréquentent, ils peuvent aisément plier bagage et s’installer ailleurs puisque, par définition, rien n’est figé.

Un engagement financier réduit

L’installation et la mise en service des restaurants éphémères représente un coût important. En revanche, les frais généraux sont moindres, en particulier dans les grandes villes où les loyers sont élevés. Dans la restauration traditionnelle, il faut avancer ces frais avant même de savoir si un client va passer la porte. Un restaurant éphémère, puisqu’il va s’installer là où la demande est forte, prend moins de risque et aura davantage de flexibilité par rapport à ces contraintes.

Le libre cours à la créativité

Les restaurants éphémères sont d’incroyables terrains de créativité et de liberté pour les restaurateurs. Les chefs qui, pour quelques jours, prêtent leur spatules à un restaurant, vont pouvoir s’affranchir des contraintes de standardisation d’un établissement traditionnel où une certaines cohérence est attendue au menu. Le levier marketing “pour quelques jours seulement” pousse non seulement à la consommation immédiate, mais il pousse également le client à la curiosité. Le chef peut alors proposer des mets originaux, prendre des risques, innover et se renouveler à chaque déménagement pour des convives prêts à sortir de leur zone de confort et à découvrir de nouvelles expériences culinaires.

Un essai avant l’ouverture d’un restaurant traditionnelle

Les coûts sont réduits, la clientèle variée et les menus flexibles. Ces éléments font de la restauration éphémère un lieu sans pareil pour éprouver un concept. Pour les jeunes entrepreneurs, c’est une porte d’entrée idéale vers la restauration qui permettra de voir rapidement et sans engagement définitif si un lieu et sa population sont adaptés au concept proposé, qui pourra quant à lui être modifié.

3# Les contraintes de la restauration éphémère

L’obtention de permis et de licenses

Pour chaque endroit où elles s’installent, les cuisines mobiles doivent s’adapter aux contraintes administratives et logistiques. Les licenses requises sont les mêmes que pour la restauration traditionnelle, mais les permis temporaires et assurances nécessaires à l’implantation d’un établissement éphémère peuvent varier selon l’agglomération choisie, et leur obtention peut parfois prendre du temps. En parallèle, il est primordial d’étudier l’emplacement de la future cuisine puisqu’il déterminera le matériel et le personnel nécessaire. Il n’y aura pas toujours un accès facile à l’eau ou à l’électricité et il faudra faire montre d’une grande capacité d’adaptation, voir de débrouillardise, pour contourner ces problèmes. Le tout en veillant à se conformer aux législations sur les règles de sécurité et d’hygiène, non moins intransigeantes que pour la restauration traditionnelle. Il faudra donc veiller à avoir au moins deux sorties de secours et un espace au sol libre d’encombrements.

La communication comme clef du succès

La communication est un autre point qu’il faudra particulièrement soigner. Si certaines cuisines mobiles ont su marquer les esprits et fédérer une communauté de fans consciencieux, la plupart devront s’appliquer à communiquer efficacement et intensément sur leurs lieux d’installation et les évolutions du concept. Une cuisine mobile ouverte une semaine aura en effet peu de temps pour capitaliser sur le bouche-à-oreille, et se devra de veiller à être bien visible.

Beaucoup de temps passé à recruter

Enfin, rare est le personnel prêt à suivre les pérégrinations d’une cuisine mobile dans tout le pays. Plus l’équipe est grande, plus il y aura de ‘turn over’. Là encore, il faut faire preuve de rigueur et s’assurer que le personnel soit correctement formé aux règles de sécurité alimentaire et d’hygiène… Ou le former à chaque fois !

Emmeline Bouaziz Dahan, 12 décembre 2019