Ouvrir & Gérer son restaurant

Travaux dans son restaurant : comment éviter les dépassements de budget

L’architecture du restaurant joue un rôle majeur, c’est l’écrin du service. Pour avoir un résultat réussi sans trop de surcoûts, Anne-Cerise Honoré, architecte chez Cadre Paris, un cabinet spécialisé en restauration et hôtellerie livre ses conseils.

Comment choisir le bon architecte pour son restaurant

La rénovation de son restaurant pour améliorer sa rentabilité, ça se prépare pour avoir un retour sur investissement positif. Les travaux ont la réputation de prendre du retard et de coûter plus chers que prévu, 9% du budget initial en moyenne. D’autant qu’une fermeture prolongée, couplée à un budget dépassé, c’est un chiffre d’affaires en baisse, bien loin de l’objectif voulu. « Bien que ces effets indésirables soient une réalité, il existe des moyens de réussir sa rénovation dans les objectifs que vous vous êtes fixés », souligne la professionnelle, « l’architecte doit s’engager envers vous sur le prix et la date d’ouverture ».

Opter pour un projet clé-en-main

À condition de savoir bien choisir son architecte ! « En France, les architectes ont une obligation de moyen mais ils ne peuvent pas s’engager sur une date ou un prix précis car les entreprises ne contractent pas directement avec l’architecte », déplore Anne-Cerise Honoré. Des impondérables qui, à terme, peuvent peser  « Un réel engagement peut se faire à travers un projet clé-en-main, par exemple avec un architecte contractant général, car il maîtrise le projet dans sa globalité et, a envers le professionnel, une obligation de résultat. En B2B, c’est très important car le prix et les délais de livraison du lieu font partie du business plan. »

Définir ses envies et les confronter avec les possibilités de réalisation

Pour définir le projet, créer un univers unique avec une identité propre, une analyse très fine doit être menée avec l’architecte afin de définir le type de clientèle visée, ses attentes, mais aussi connaître la concurrence, le quartier, le type de carte proposée et le chef. Tout cela constitue l’outil de travail de l’architecte. Un échange constructif doit aussi s’instaurer pour prendre en considération les éventuelles contraintes, optimiser les déplacements, les espaces de stockage ou de rangements etc…

Pour garantir la réussite du projet et l’augmentation du chiffre d’affaires, il faut se poser plusieurs questions :

  • Quel est le nombre de tables souhaité ?  L’objectif est de trouver le bon compromis entre la rentabilité du nombre de couverts et le confort du client, de savoir si le restaurateur souhaite différentes hauteurs pour varier les ambiances voulues, etc…
  • Quel est le type d’assises et la qualité de confort et le niveau de gamme voulus ? L’architecte souhaite ainsi connaître la flexibilité qu’il est possible de donner à la salle, soit avec quelques assises fixes ou plutôt du mobilier léger.
  • Comment s’organisent les circulations ? L’enjeu est ici de savoir si le restaurateur donne priorité à la discrétion du personnel ou à l’efficacité du service.
  • Quelle maîtrise du niveau sonore faut-il prévoir ? La musique a un impact sur la consommation des clients et peut varier suivant l’heure.
  • Quelle est l’ambiance lumineuse recherchée ? La maîtrise de la lumière, de sa puissance et de sa teinte peut améliorer la perception de la nourriture, ainsi que la « bonne mine » des clients.
  • La cuisine doit-elle être visible ? Ouverte ? Quels sont les outils techniques à prévoir pour optimiser les échanges entre la cuisine et la salle ?

Alors, êtes-vous prêt à entamer des travaux avant l’ouverture ou la réouverture de votre restaurant ?

Heba Hitti, 26 février 2018

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