Ouvrir & Gérer son restaurant

3 villes en France où ouvrir son restaurant en 2018

Il n’y a pas que Paris comme ville où lancer son restaurant. Trois autres grandes villes de France méritent le détour quand il s’agit de chercher le prochain lieu où accueillir ses clients.

Bordeaux, nouvelle destination culinaire à la mode

Élue ville où on mange le mieux par le palmarès gastronomique signé Atabula et Metro, Bordeaux semble peser sur la scène culinaire française. Ce n’est pas pour déplaire à l’ancien candidat de la présidentielle 2017, locataire de la mairie depuis 2006, Alain Juppé. Il faut dire qu’elle concentre des stars de la cuisine comme Pierre Gagnaire dans La Grande Maison de Bernard Magrez, Gordon Ramsay ou le MOF Philippe Etchebest. Les tables sont de plus en plus nombreuses à bénéficier d’une forte visibilité acquise dans des guides papiers comme le Gault&Millau, mais aussi les blogs. N’oublions pas la récente ouverture de la Cité du Vin qui attire les amateurs des belles bouteilles et d’histoires viticoles, mais aussi la nouvelle ligne de TGV Paris-Bordeaux qui permet aux Parisiens de venir tester les plaisirs culinaires de la grande cité du sud-ouest. Le lancement du Bordeaux Food Club, un club qui se veut être un “haut-parleur de la nouvelle scène culinaire”, rassemblant chefs, vignerons, producteurs, brasseurs et restaurateurs, permet aussi d’accompagner cette nouvelle dynamique.

Record du nombre de restaurants par habitant dans la capitale de la Gironde

“C’est une ville qui bouge et qui est très attirante, mais il y a un restaurant pour 285 habitants, un record en France. Il faut donc bien travailler son concept sur place et tenir vraiment compte de l’offre et de la demande”, conseil Sophie Lafon, restauratrice et sommelière à la tête de l’adresse gastronomique L’Oiseau Bleu à Bordeaux.

Lyon, une scène gastronomique toujours aussi vivante

Capitale historique de la gastronomie, Lyon veut garder son aura et ses étoiles puisqu’elle est la 4e ville d’Europe la plus récompensée par le guide Michelin. La concurrence y est rude avec de grands noms comme celui du récemment disparu Paul Bocuse, surnommé le pape de la cuisine, qui même si son restaurant éponyme est situé à Collonges-au-Mont-d’or, a été intégré dans le palmarès du guide rouge lyonnaise. D’autres MOF tiennent également la dragée haute comme Christophe Roure (Le Neuvième Art), Pierre Orsi, mais aussi Mathieu Viannay (La Mère Brazier). On y compte aussi les représentants de communauté forte de restaurateurs engagés comme Christian Têtedoie, président des Maîtres Cuisiniers de France et Christophe Marguin, à la têtes des Toques Blanches Lyonnaises, qui a même quitté son restaurant des Echets, en périphérie, pour le sixième arrondissement de la capitale des Gaules.

De nouvelles toques dans la capitale des Gaules

Outre ces références historiques, une toute nouvelle génération de restaurateurs se fait également remarquer à travers le Collectif de gourmands comme Hubert Vergoin ou Gaëtan Gentil. Tous les deux ans la capitale du Rhône accueille également les plus grands chefs du monde grâce à la grand-messe du Sirha et le concours du Bocuse d’Or qui auront lieu en janvier 2019. Sans oublier l’ouverture prochaine de la Cité internationale de la Gastronomie au coeur de l’ancien Grand Hôtel Dieu, dont le comité exécutif est géré par le trois étoiles Régis Marcon, et qui devrait lancer une réflexion sur l’alimentation. Pour ceux qui ont un concept à tester, un incubateur baptisé La Commune a ouvert dans le 7e arrondissement pour accueillir des chefs en résidence et les faire travailler en conditions réelles.

Nantes, cap à l’ouest

Un développement démographique prometteur

Avec 293 000 habitants, Nantes constitue un terrain de jeu important pour tout porteur de projet qui souhaiterait ouvrir un point de restauration, d’autant que la métropole bénéficie d’une hausse constante d’habitants depuis 10 ans qui sont autant de clients potentiels. La sixième agglomération de France dispose d’une zone de chalandise de plus d’1,5 millions d’habitants dans un rayon de 100 kilomètres. Ville très étudiante, elle figure dans le top 5 des destinations appréciées par la génération Y, un bon point pour ceux qui ont des concepts où manger qui répondent aux codes des millenials.

De nombreuses aides pour les porteurs de projet

Philippe Schmitt, co-fondateur de RestauGestion, souligne également qu’à Nantes le pouvoir d’achat est au-dessus de la moyenne nationale, qu’il existe un développement du tourisme d’affaires et d’une clientèle friande de découvrir de nouveaux points de restauration. Enfin, les restaurateurs en création pourront requérir de nombreuses ressources dans la capitale de la Loire-Atlantique, notamment en faisant appel au Parcours Créateurs CHR, un programme dédié à l’accompagnement de ceux qui souhaitent se lancer dans l’hôtellerie ou la restauration.

> Découvre comment le responsable du restaurant Le Reflet à Nantes gère mieux ses réservations en ligne 

Anaïs Digonnet, 30 juillet 2018

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