Ouvrir & Gérer son restaurant

7 astuces pour augmenter son chiffre d’affaires au restaurant grâce au yield management

Courante dans les transports et l’hôtellerie, la pratique consistant à ajuster ses prix selon selon l’activité et le degré d’affluence des clients peut se révéler pertinente pour le chiffre d’affaire des restaurateurs. C’est ce que l’on appelle le « yield management », un type de gestion tarifaire flexible qui permet d’optimiser son remplissage et sa recette totale. Découvrez en 7 astuces comment l’appliquer à votre restaurant.

#1 Des prélèvements en cas de no-show

Véritable fléau, le no-show représente une perte non négligeable de chiffre d’affaires. Pour l’éviter, le système d’empreinte bancaire est un mécanisme judicieux. En d’autres termes, lorsqu’une demande de réservation dépasse un certain nombre de couverts, le restaurateur peut demander une empreinte bancaire au client afin de lui prélever un certain montant décidé à l’avance, en guise de compensation si le convive ne se présente pas. De nombreux restaurants utilisateurs de Zenchef, comme le Dersou, ont déjà mis en place ce système afin d’obtenir un dédommagement en l’absence du client. D’autres établissement comme le Noma à Copenhague vont plus loin, en imposant le paiement intégral du repas avant la visite. Sur place, le client n’aura plus qu’à régler les boissons. Un mode de fonctionnement similaire à celui des hôtels, mais qui peut refroidir bon nombre de convives en France.

#2 Des remises pendant les heures creuses

À des créneaux horaires de faible affluence, un excellent moyen d’attirer du monde consiste à réduire ses prix, généralement sur une sélection de boissons; ce sont les « happy hours ». Mais d’autres restaurants optent pour un système encore plus sophistiqué. Un établissement chic à Londres a par exemple mis en place une organisation tarifaire à trois niveaux avec un prix fort pour les jours les plus réservés de la semaine (dîners du mercredi au samedi inclus), un prix moyen (-15% du prix fort) les déjeuners du jeudi au dimanche, et un petit prix (-25%) pour les déjeuners du lundi au mercredi. Un dispositif qui permet de réduire ses pertes et ses chaises vides mais qui présente le risque de pousser les clients à réserver uniquement pendant les périodes de réductions. Il n’en demeure pas moins que ces réservations effectuées avec remise coûteront moins chères au restaurateur qu’une table vide, étant donné les coûts fixes qui lui incombent.

#3 Une amplitude horaire élargie

Il est ici question de prolonger le service. Alors certes, ce n’est pas évident connaissant les rudes horaires qui s’imposent aux restaurateurs et en raison de la pénurie de main d’oeuvre, mais il se trouve que le loyer demeure le même, que l’établissement soit ouvert 5 jours par semaine ou 7 jours par semaine; qu’il soit ouvert 5 heures par jour ou 10 heures par jour. Par conséquent, l’objectif consiste à ne plus restreindre son service au déjeuner ou au dîner et à élargir l’accueil du client à d’autres créneaux. On pense alors au « tea time », à la pause goûter, ou encore au brunch et au petit-déjeuner. Ce dernier représente d’ailleurs une belle opportunité pour les restaurateurs lorsque l’on sait qu’en 2016, ce que l’on considère comme le repas le plus important de la journée a généré plus de 760 millions de visites dans les établissements de restauration hors domicile.

#4 Des services additionnels

Certains établissements font varier leur activité et proposent des services annexes. À Strasbourg, le restaurant Iberica donne à ses convives la possibilité d’acheter des produits de tradition ibérique dans le cadre de son épicerie fine. À Paris, le restaurant Privé de Dessert a mis au point une offre traiteur pour tout type d’événements (séminaires, cocktails, anniversaires…), tandis qu’à Bordeaux, L’Oiseau Bleu a la bonne idée d’offrir des bons cadeaux à ses convives afin qu’ils y invitent leurs proches, clients et amis. Ces activités complémentaires ont l’avantage de garantir au restaurant des revenus additionnels.

#5 Miser sur le click&collect

Il s’agit de permettre aux clients de commander leur repas puis de régler l’addition depuis leur téléphone, un ordinateur ou une tablette, pour une heure précise. Une fois au restaurant, ils n’ont qu’à retirer la commande, déjà prête, sans avoir à payer, ni attendre. Un vrai gain de temps pour les deux parties ! L’avantage par rapport à la livraison à domicile, c’est qu’une relation directe s’établit entre elles puisqu’il y a un contact physique entre celui qui commande et le restaurateur. Si l’on a tendance à associer le click&collect aux enseignes de restauration rapide, il faut savoir que la pratique commence à être adoptée également par la restauration à table.

#6 Responsabiliser le client du restaurant

Pour assurer une rotation optimale des tables, le client doit être incité à venir à l’heure. Cela peut se faire de plusieurs manières : vous pouvez par exemple informer votre convive que passée une certaine heure, la réservation ne sera plus garantie. Zenchef assure par ailleurs l’envoi d’un SMS et/ou mail de rappel de la date et de l’horaire de réservation 24 heures avant la visite. Le message contient même un lien d’annulation pour que le client qui a changé d’avis puisse prévenir l’établissement en un clic. L’objectif est que le restaurateur soit informé à l’avance d’une défection afin de pouvoir remettre sa table à la vente.

# 7 Proposer des offres spéciales et ponctuelles

Si peu avant le service, vous vous rendez compte que votre taux de remplissage s’annonce bien faible, vous pouvez aller chercher quelques couverts en communiquant des offres spéciales sur vos réseaux sociaux ou par newsletter; ce dernier mode est d’ailleurs plébiscité par les clients restaurateurs de Zenchef qui met à leur disposition la possibilité d’envoyer des campagnes de communication par mail ou SMS. Si vous n’approuvez pas de casser vos prix, vous pouvez par exemple penser à offrir une bouteille de vin, deux coupes de champagne, des entrées… Il faut garder en tête que le but est que vous puissiez remplir votre établissement même à la dernière minute, tout en conservant une marge vous permettant d’optimiser votre chiffre d’affaires.

Heba Hitti, 24 septembre 2018

Vous aimerez aussi