Comment une carte de restaurant bien élaborée peut augmenter votre ticket moyen

Avec la crise, les restaurateurs sont obligés de faire attention au moindre détail : agencement du restaurant, décoration du local, design du site web ou encore élaboration de la carte du restaurant. Que ce soit présentation de la carte, le nom des plats, le choix des plats y figurant et les plats « phares » du restaurant, rien n’est laissé au hasard ! Mais comment faire pour établir sa carte avec efficacité et ainsi amener ses clients à consommer davantage ? Zenchef vous livre quelques secrets pour créer une carte de menu efficace pour votre restaurant.

La Carte du Restaurant: un enjeu stratégique et marketing

Deux chercheurs de l’université Cornell ont réalisé une étude publiée dans International Journal of Hospitality Management sur l’influence des cartes des restaurants sur les consommateurs. Ils ont ainsi analysé 217 menus et les choix de 300 personnes. Leur conclusion ? La carte des restaurants influence les choix des clients.

Bien établie, la carte d’un restaurant inciterait les clients à consommer plus que prévu ou encore à choisir les plats les plus chers. De facto, la mise en page du menu de restaurant devient un enjeu pour le restaurant.

Une carte de restaurant bien établie peut influencer les choix des clients

Attardons-nous sur les procédés psychologiques derrière les modèles de carte de restaurant. En effet l’axe de recherche de créer une bonne carte de restaurant pour diriger le client vers la consommation de tel ou tel plat plutôt qu’un autre occupe tout un pan de la recherche en psychologie. Les clients de l’étude menés par l’Université Cornell estimaient que les plats aux noms compliqués avaient meilleur goût et qu’ils étaient prêts à payer 12 % de plus pour en consommer.

Selon l’étude, il s’avère que deux facteurs sembleraient jouer un rôle non négligeable dans la prise de décision des clients : la mise en page de la carte et la description du goût supposé des plats.

La mise en page du menu de restaurant

Aujourd’hui la carte de restaurant est polyforme : on retrouve des cartes fixes ou des cartes mobiles, des cartes plastifiées, des cartes de restaurants digitalisées, des cartes sous forme de carnet ou de livret, ou encore sous forme de set de table. Des photos accompagnent parfois la liste des noms de plats écrits dans une certaine police, avec leur traduction anglaise, une description des principaux composants et selon une organisation : plats du jour, les formules (entrée, plat, dessert), les hors-d’œuvre, les plats chauds, les plats froids, les plats végétariens ou végan, les desserts, les boissons. Par ailleurs, de plus en plus de consommateurs sont pointilleux sur les ingrédients utilisés dans les plats : lors de la conception de votre menu de restaurant, ajoutez donc les allergènes sur votre carte ou sur un support à part qui pourra être présenté au client à la demande.

Les chercheurs ont tout d’abord constaté qu’un plat attire davantage l’attention s’il est écrit en gras, s’il est surligné ou s’il est encadré ; il serait alors plus souvent commandé. C’est à cet endroit qu’il est recommandé de mettre vos formules ou vos plats les plus chers, afin d’augmenter votre ticket moyen ! Utilisez la police pour hiérarchiser vos informations et gardez la même tout le long de la carte de restaurant.

Le nom des plats sur la carte du restaurant

Les deux scientifiques ont également constaté que les plats décrits de manière excessivement raffinée se vendaient mieux car ils laisseraient supposer qu’ils ont meilleur goût (exemple : « Millefeuilles de pâtes aux légumes du soleil » est beaucoup plus alléchant que « Lazagne aux légumes », n’est-ce pas ?!).

Les chercheurs ont ainsi démontré que malgré le fait que la recette était la même pour les deux plats, les clients avaient quand même tendance à choisir les plats aux noms plus complexes (avec + 28 % de commandes que les plats aux noms simples).

Attention, la carte doit rester lisible tout en proposant des mets variés et des mets saisonniers : comprendre le menu doit demander très peu d’effort aux clients. Le choix des recettes figurant sur la carte répond donc à une stratégie de votre restaurant à un instant t, et les informations sur la carte de restaurant doivent donc être hiérarchisées en fonction de cette stratégie : écouler certains stocks de produits du fait de la création d’une carte pour les fêtes de fin d’année, mettre en avant certaines informations comme les plats composés de produits de saison, … En proposant les plats incontournables dans des encadrés par exemple, avec une mention dans une autre couleur « incontournables », « best-sellers », « coup de cœur ».

N’oublions pas que la carte de restaurant est vivant et dynamique, il ne faut pas oublier d’actualiser sa carte de restaurant au gré des événements, des saisons, des fêtes.

La carte des vins

La plupart des restaurants français ont une carte des vins, qu’elle soit directement intégrée au reste de la carte de restaurant ou sur un support à part. La question de la mise en page de la carte de restaurant se pose également pour la carte des vins. Alors comment créer une bonne carte des vins pour votre restaurant ? Comme pour votre menu de restaurant, la carte des vins doit être claire, lisible et équilibrée, toujours en cohérence avec le concept de votre restaurant. Les vins accompagnent les différents plats figurant sur votre menu : n’hésitez pas à indiquer les associations mets-vins sur la carte. Tout comme les plats, les clients raffolent de nouveautés, n’hésitez pas à faire évoluer la carte en proposant de nouvelles cuvées, des vins découvertes, des vins bio ou les coups de cœur du chef cuisinier ! Quelques informations et mentions obligatoires sur la carte de vin : le prix, la dénomination exacte du vin vendu, la quantité vendue. Pensez également à bien distinguer les différents types de vins sur la carte en termes de visuels.

Les autres astuces pour créer une carte de menu pour votre restaurant

Pour établir une carte de restaurant, il faut partir du principe que la carte, tout comme les locaux et leur décoration, ou votre équipe en salle, est la vitrine de votre établissement. Il faut donc trouver une continuité entre le concept de votre restaurant, son esprit et la carte. Un des enjeux, outre le choix du contenu i.e. des recettes de la carte de restaurant, est son design graphique. Il faut que le menu dont la mission initiale est d’informer le consommateur sur les produits que votre restaurant propose à cet instant t, donne envie aux clients de découvrir la carte. La carte de restaurant doit être séduisante.

De nombreux consommateurs effectuent des recherches préalable avant de se rendre dans un restaurant. Ils vont sur le site du restaurant pour étudier la carte de restaurant de plus près. C’est pourquoi : prêtez attention aux photos culinaires, que chaque plat soit accompagné d’une ou plusieurs photos professionnelles mettant en scène le plat de manière gourmande, mais toujours très proche de la réalité (il peut y avoir un effet de déception sinon). En fonction de votre concept de restaurant, optez pour de la sobriété ou de la couleurs, en ajoutant des références graphiques et visuelles renvoyant à votre univers de restaurant. Jouez sur (1) la forme de votre carte de restaurant, ronde, rectangulaire, triangulaire, (2) la matière et le matériau (granulé, lisse, … attention, le choix ne doit pas altérer la lisibilité du contenu de votre carte de restaurant), (3) sur les couleurs, le style et la taille de police.

Les plats du jour font partie de cette panoplie de techniques pour inciter le client à la consommation en présentant les spécialités du jour et donc en insistant sur le côté éphémère des plats présentés.

Vous savez ce qu’il vous reste à faire… 🙂

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Zenchef

Mise à jour le 12 décembre 2023