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Quand faut-il mettre en place un brunch dans son restaurant ?

Le brunch, vient de la contraction entre breakfast, petit-déjeuner en anglais et lunch, déjeuner. Concept de restauration très populaire le samedi et le dimanche dans les pays anglo-saxons, ce repas sucré-salé trouve de plus en plus sa place sur les tables françaises. Mais le brunch est-il fait pour tous les restaurants ?

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Le brunch, un concept à la mode venu des USA

Le brunch est un nouveau temps de restauration très à la mode sur les tables françaises pour les clients qui aiment prendre leur petit-déjeuner tard ou ceux qui aiment débuter leur samedi ou dimanche par un repas conséquent sans forcément passer par la case “déjeuner-qui-n’en-finit-plus”. Malgré sa popularité grandissante en France, grandement inspiré des restaurants américains, tous les restaurants ne peuvent pas proposer un brunch à leur menu.

Les trois règles pour proposer un brunch dans son restaurant

“Il faut que ce soit avant tout en cohésion avec le concept du restaurant et non pas sorti de nul part”, souligne Florian Poirson, à la tête de CHR Consulting. “Par exemple, si le restaurant est spécialisé dans la choucroute, le brunch ne sera pas adapté. Il faut aussi que l’espace du restaurant le permette : pour ce repas du week-end, les gens aiment prendre leur temps, ce qui signifie peu de rotation des couverts. Enfin, et notamment sur Paris, il faut que le restaurant soit en capacité d’accueillir des enfants car on vient bruncher en famille !”

Une augmentation du ticket moyen pour les petits restaurant

L’espace dans le restaurant. constituent en effet un des critères primordiaux pour définir aussi si le brunch doit se présenter en buffet ou se sert à l’assiette.  Outre l’économie faite sur les frais de personnel, le buffet permet au restaurateur de gagner du temps sur la préparation des plats (tout étant préparé en amont et non en flux tendu en fonction des demandes). Selon Charles Drouhaut, gérant du Farago (Paris 10ème) et client de Zenchef, ce mode de fonctionnement est le plus simple car “tout est dans la préparation et les clients n’ont qu’à se servir et donc gérer leur temps en toute décontraction”.

Un buffet, un service ou les deux ?

Si le restaurant est trop petit, un service à table permet de mieux gérer les quantités (et par extension les coûts) des produits proposés afin d’éviter toute perte de nourriture. Ce format est particulièrement adapté aux établissements de moins de 60 couverts. Pour les restaurants à petite surface, Florian Poirson conseille de mettre en place une formule, de limiter le nombre de produits proposés et d’augmenter le ticket moyen.

En servant les produits salés à table, il m’est plus simple de mieux réguler les services”, Catherine Lasserre, Le Coin de Camille à Bordeaux

Catherine Lasserre, un autre cliente Zenchef à la tête du restaurant Le Coin De Camille à Bordeaux propose des brunchs en mixant le buffet et le service à table. Elle met à disposition de ses clients un buffet entièrement sucré (viennoiseries, fruits, jus frais, café et thé, le tout à volonté) et leur apporte à table une assiette salée puis un dessert de leur choix. “En servant les produits salés à table, il m’est plus simple de gérer le temps de présence des clients et donc de mieux réguler les services”, souligne la restauratrice bordelaise.

Le brunch attire de nouveaux clients

De part leur expérience du brunch, les deux restaurateurs affirment que ce repas est une réelle valeur ajoutée car il attire de nouveaux clients qui, si satisfaits par la formule brunch proposée, reviennent pour les services classiques du restaurant en semaine. Ils ajoutent que leur clientèle habituelle, déjà conquise par la cuisine du restaurant, souhaite généralement découvrir la nouvelle offre brunch.

Une opportunité de communiquer 

La mise en place d’un brunch constitue également une bonne opportunité de communiquer sur votre restaurant : sur des sites spécialisés pour trouver les meilleures brunchs comme OùBruncher.com, à la presse, aux blogueurs, sur les réseaux sociaux, etc. Instagram, réseau social favori de la génération Y qui adore bruncher, peut être une vraie vitrine du service à ces heures-là : il ne faut donc pas hésiter à partager la photo la préparation d'un jus de fruit pressé, d’un buffet garni de charcuteries et fromages ou encore d’une assiette composée d’oeufs bénédicte, arrosés d’une belle sauce hollandaise pour allécher les papilles des clients. Dernier conseil : il faut absolument mettre le menu du brunch sur le site internet du restaurant pour être visible.

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