Quand faut-il mettre en place un brunch dans son restaurant ?

Le brunch, vient de la contraction entre breakfast, petit-déjeuner en anglais, et lunch, déjeuner. Concept de restauration très populaire le samedi et le dimanche dans les pays anglo-saxons entre 10h et 15h, ce repas sucré-salé qui mêle des aliments du petit-déjeuner à un bon plat trouve de plus en plus sa place sur les tables françaises, repas dominical ou pas. Mais le brunch est-il fait pour tous les restaurants ? Devriez-vous l’ajouter à la carte de votre restaurant ? Si vous pensez ouvrir un petit restaurant, devriez-vous adopter ce concept ?

Le brunch, un concept à la mode venu des USA

Le brunch est un nouveau temps de restauration très à la mode sur les tables françaises pour les clients qui aiment prendre leur petit-déjeuner tard ou ceux qui aiment débuter leur samedi ou dimanche par un repas conséquent sans forcément passer par la case “déjeuner-qui-n’en-finit-plus”. C’est un entre-deux qui a des allures de petit-déjeuner, mais qui est bien plus qu’un simple petit-déjeuner.

… Le concept idéal pour ouvrir votre petit restaurant ?

Les astres sont alignés pour vous indiquer de vous lancer dans l’ouverture d’un petit restaurant rapide, un restaurant à petit budget et bio ? Vous êtes peut-être déjà restaurateur et vous hésitez à intégrer une formule brunch dans votre menu pour développer votre restaurant et attirer de nouveaux clients ? Mais alors, comment ouvrir un petit resto ? De nombreux restaurants ont fait du brunch leur credo, à savoir qu’ils en ont fait le concept principal de leur restaurant. Alors si vous souhaiter ouvrir un petit restaurant seul ou ouvrir un restaurant rapide, ouvrir un café brunch peut être une bonne idée ! Ci-dessous quelques étapes clés et questions à vous poser pour proposer un brunch dans votre restaurant ou pour ouvrir un petit restaurant rapide.

En effet, malgré sa popularité grandissante en France, grandement inspiré des restaurants américains, tous les restaurants ne peuvent pas proposer un brunch à leur menu.

“Il faut que ce soit avant tout en cohésion avec le concept du restaurant et non pas sorti de nul part”, souligne Florian Poirson, à la tête de CHR Consulting. “Par exemple, si le restaurant est spécialisé dans la choucroute, le brunch ne sera pas adapté. Il faut aussi que l’espace du restaurant le permette : pour ce repas du week-end, les gens aiment prendre leur temps, ce qui signifie peu de rotation des couverts. Enfin, et notamment sur Paris, il faut que le restaurant soit en capacité d’accueillir des enfants car on vient bruncher en famille !”

En effet, le brunch doit être pensé comme une formule complémentaire et en symbiose avec le reste de votre carte et non comme une brique pensée indépendamment du reste et qui viendrait s’ajouter à la carte pour uniquement augmenter le chiffre d’affaires de votre restaurant. En effet, deux points à noter : (1) si la cohérence avec le concept du resto n’est pas respectée, cela peut créer une fracture entre le restaurant apprécié de vos clients et cette nouvelle image de marque que vous revendiquez et qui dénature complètement la carte de votre restaurant. Penser cette offre brunch – pour développer votre restaurant ou pour ouvrir un petit restaurant -, c’est penser en termes de stratégie marketing. (2) Partir sur une formule brunch dont les matières premières sont toutes différentes de celles que vous utilisez dans les plats du menu dit classique peut engendrer des dépenses et des coûts supplémentaires en matière de logistique (partenaires, sous-traitants, producteurs, …), de coordination et d’opérationnel. De facto, si vous faites le choix d’une formule brunch pour votre petit restaurant, essayez au maximum de travailler les mêmes produits tout en faisant preuve de créativité.

Une augmentation du ticket moyen pour les petits restaurant

L’espace dans le restaurant. constituent en effet un des critères primordiaux pour définir aussi si le brunch doit se présenter en buffet ou se sert à l’assiette.  Outre l’économie faite sur les frais de personnel, le buffet permet au restaurateur de gagner du temps sur la préparation des plats (tout étant préparé en amont et non en flux tendu en fonction des demandes). Selon Charles Drouhaut, gérant du Farago (Paris 10ème) et client de Zenchef, ce mode de fonctionnement est le plus simple car “tout est dans la préparation et les clients n’ont qu’à se servir et donc gérer leur temps en toute décontraction”.

En effet, en plus d’ouvrir un créneau rémunérateur sur des horaires creux qui ne génèrent pas toujours du revenu, le brunch est, par définition, composé en grande partie d’aliments dont le coût de revient n’est pas très élevé en comparaison des matières premières demandées dans la préparation des plats d’un menu classique. Le brunch tourne autour de : viennoiseries, fruits et légumes de saison issus de producteurs locaux (c’est toujours mieux ! Les consommateurs prêtent attention à leur hygiène alimentaire et s’attendent de plus en plus à consommer locale et de proximité). De facto, la marge réalisée est assez conséquente, surtout que la plupart du temps, le prix tourne autour de 20 euros en moyenne par personne.

Un buffet, un service ou les deux ?

Si le restaurant est trop petit, un service à table permet de mieux gérer les quantités (et par extension les coûts) des produits proposés afin d’éviter toute perte de nourriture. Ce format est particulièrement adapté aux établissements de moins de 60 couverts. Pour les restaurants à petite surface, Florian Poirson conseille de mettre en place une formule, de limiter le nombre de produits proposés et d’augmenter le ticket moyen.

“En servant les produits salés à table, il m’est plus simple de mieux réguler les services”, Catherine Lasserre, Le Coin de Camille à Bordeaux

Catherine Lasserre, un autre cliente Zenchef à la tête du restaurant Le Coin De Camille à Bordeaux propose des brunchs en mixant le buffet et le service à table. Elle met à disposition de ses clients un buffet entièrement sucré (viennoiseries, fruits, jus frais, café et thé, le tout à volonté) et leur apporte à table une assiette salée puis un dessert de leur choix. “En servant les produits salés à table, il m’est plus simple de gérer le temps de présence des clients et donc de mieux réguler les services”, souligne la restauratrice bordelaise.

Le brunch attire de nouveaux clients

Avec leur expérience du brunch, les deux restaurateurs affirment que ce repas est une réelle valeur ajoutée car il attire de nouveaux clients qui, si satisfaits par la formule brunch proposée, reviennent pour les services classiques du restaurant en semaine. Le brunch joue le rôle d’appât et d’appréciateur de la cuisine du restaurant. Ils ajoutent que leur clientèle habituelle, déjà conquise par la cuisine du restaurant, souhaite généralement découvrir la nouvelle offre brunch.

Si vous souhaitez ouvrir un petit restaurant type café brunch, il faudra faire une étude de marché pour vous assurer que dans le quartier où votre local se situe, la clientèle alentour est une clientèle cible, consommatrice de brunch.

Le brunch étant le repas dominical par excellence, pour attirer des clients, vous pouvez également jouer la carte du restaurant familial qui accueille les familles. Pensez à des menus enfants !

Une opportunité de communiquer dès l’ouverture de son petit restaurant

La mise en place d’un brunch constitue également une bonne opportunité de communiquer sur votre restaurant ou sur l’ouverture de votre café brunch, ou petit restaurant : sur des sites spécialisés pour trouver les meilleures brunchs comme OùBruncher.com, à la presse, aux blogueurs, sur les réseaux sociaux, etc. Instagram, réseau social favori de la génération Y qui adore bruncher, peut être une vraie vitrine du service à ces heures-là : il ne faut donc pas hésiter à partager la photo ou la vidéo de la préparation d’un jus de fruit pressé, d’un buffet garni de charcuteries et fromages ou encore d’une assiette composée d’œufs Bénédicte, arrosés d’une belle sauce hollandaise pour allécher les papilles des clients.

N’hésitez pas à demander à vos clients de mettre leur moment brunch en story sur Instagram et de tagger votre restaurant. Afin d’animer par la même occasion votre feed Instagram, partager leurs stories et identifier les comme vos « stars » de la semaine !

Les consommateurs aujourd’hui sont de plus en plus prosommateurs. En faisant une sortie au restaurant, ils souhaitent également que leur choix de restaurant reflète leurs valeurs et les enjeux qui leur tiennent à cœur. On pense notamment au fait maison à partir de produits de saison cultivés et vendus par des producteurs locaux. Leur choix se porte notamment sur des tarifs attractifs, il n’y a qu’à voir le succès des réservations via lafourchette qui permettent de bénéficier de réduction sur l’addition.

Dernier conseil : il faut absolument mettre le menu du brunch sur le site internet du restaurant pour qu’il soit visible et que les consommateurs prennent connaissance de l’existence de cette offre.

Heba Hitti

Mise à jour le 12 décembre 2023